Cavisteria no Bravin - degustação de safras antigas da Borgonha

Salut les amis!

Afinal, o que é vinho? Qual é a importância desta bebida para os homens e para as sociedades nas quais está inserido, desde tempos remotos acompanhando sua civilização e evolução?

Muito se discute a respeito do vinho, principalmente depois que ele se tornou um modismo e agora tenta se consolidar no cotidiano do consumo das famílias brasileiras. Se fala de castas, métodos de vinificação, harmonizações... Mas poucas vezes tive oportunidade de observar um debate sobre as questões filosóficas acima. Exceção feita a um livro do filósofo britânico Roger Scruton (Bebo, logo Existo), pouca informação além do trivial chegaram aos meus olhos ou ouvidos.

Na última semana eu e minha esposa participamos de uma exposição de vinhos "vieux millésimes" da Borgonha, promovida por Jean Claude Cara, proprietário da Cavisteria - loja de vinhos antigos em Beaune, no coração da Côte d'Or - e embaixador do escritório de turismo da Bourgogne no Brasil. "Wine geek", como o definiu um dos confrades presentes nessa noite, Jean Claude se mudou há alguns anos para a Borgonha e foi acolhido por Bernard Hudelot, ex-professor de enologia da Universidade de Dijon e um dos precursores dos estudos das relações entre vinho e saúde. Hudelot é considerado um dos maiores especialistas no assunto da França e, como proprietário do Château de Villars-Fontaine, nas Hautes-Côtes de Nuits, é um dos últimos bastiões do método ancestral bourguignon de vinicultura - plantio de baixo rendimento, prensagem com engaços,  maceração longa e longa élévage em barris de carvalho.

Poderia aqui comentar sobre a ótima degustação dos vinhos de safras tão antigas que eu ainda nem tinha nascido quando foram elaborados. Escreveria muitas linhas sobre maceração, fermentação, aromas secundários, terciários, frutas confitadas, framboesa, cassis, sous-bois... Também poderia discorrer sobre a queda de paradigmas que se pode constatar ao se degustar um "simples" vinho village (a apelação mais básica da Borgonha), da safra 1974, que evolui na garrafa muito melhor que um "grand cru" mais jovem. Ao final poderia concluir descrevendo o ótimo jantar (como sempre) servido no Bravin. Mas prefiro registrar a profunda satisfação que senti ao saber que ainda existem pessoas que, à parte terem o vinho com ganha-pão, ainda tem paixão e prazer em expor e - por que não? - transmitir seu conhecimento e suas sinceras impressões sobre esse assunto que se tornou hobby e paixão de tantos enófilos Brasil afora.

Na minha opinião, o principal momento da noite foi quando a sommelière Daniela Bravin, dona do restaurante e uma das mais consagradas profissionais do vinho do país, sentou-se com o grupo e, durante a exposição de Jean Claude sobre vinho e saúde, começou a trocar com ele impressões sobre o mundo do vinho. Falaram sobre modismos (vinho laranja, biodinamismo, vinhos naturais), a formação dos profissionais do vinho - que não ajuda em nada na formação de uma cultura consumidora da bebida, com consumidores críticos - e os interesses comerciais que sempre se impõem nesses modismos, como as cartas de vinho em geral embasadas em subsídios e outros jabaculês que monopolizam o gosto do consumidor.

Saí de lá feliz por saber que não estou sendo totalmente enganado (é assim que me sinto quando em um restaurante me apresentam uma carta repleta de rótulos manjados com o preço quatro vezes maior que o valor do vinho), afinal ainda existem profissionais que prezam servir um produto autêntico, colocando de lado modismos e tapeações - e com alguns argumentos a mais que corroboram a tese de Roger Scruton. Se por um lado o vinho foi fundamental para o desenvolvimento da cultura ocidental - porque desde a Grécia Antiga, passando por Roma, Idade Média e Renascimento - fez socializar, aflorar as ideias e fluir a filosofia, por outro lado também foi importante pois de fato auxiliou na saúde dos indivíduos: quando elaborado da forma ancestral, o vinho é a melhor forma já criada pelo homem de extrair e manter em boas condições de consumo os anti-oxidantes naturais tão necessários para a manutenção do nosso corpo. 

E eu saúdo os profissionais que, com muita abnegação, se esforçam para transmitir a verdadeira cultura vinícola, acima de todas as dificuldades que conhecemos tão bem.

Santé! Au revoir! 

Sassoaloro 2008 e Barbaresco Livio Pavese 2005 - dois clássicos italianos!

Salut les amis!

Quem leu minha última postagem deve ter entendido que a última degustação que participei, de vinhos italianos (veja aqui), atiçou meu paladar para os vinhos da velha bota. Afinal, sendo de descendência daquelas bandas, minhas recordações afetivas com o vinho iniciam com meu velho nonno tascando vinho colonial na comida da criançada e falando: Fa bene!!! Vinho com água e açúcar era o nosso refresco e me lembro uma vez que, com uns 4 ou 5 anos de idade, meu primo comeu tanto sagu com vinho que começou a rir e falar enrolado sem parar... coisas de criança! Hoje em dia, adultos, continuamos rindo e falando besteira sem parar, mas só depois da primeira garrafa sorvida... ; )

Nos últimos dias tive oportunidade de preparar umas gracinhas na cozinha e, ao fuçar a adega para achar uma garrafa adequada, não tive dúvidas: vamos de italiano!

Para acompanhar um ossobuco com risotto alla milanese, abri um Sassoaloro 2008, um toscano elaborado por Biondi Santi com uvas sangiovese grosso. O vinho tem aromas frutados de amoras, ameixa, caramelo, e amadeirados de grafite e cedro, bem elegantes, fruto de uma passagem bem dosada por barrica de carvalho francês bem tostada, além de especiarias doces (cravo, alcaçuz): muito boa complexidade aromática. Na boca é encorpado, aveludado e muito equilibrado. Costumo dizer que estes vinhos - suculentos, frutados e com boa acidez - são "gulosos": nunca dá vontade de parar de bebê-los! Casou muito bem com a carne untuosa cozida lentamente em molho de tomate e cenoura com especiarias, com o tutano e o risoto cremoso, arrematado com queijo pecorino. Foi um jantar daqueles!

Meu ossobuco alla piatto di muratori - prato de pedreiro! rsrs

Dias depois tive vontade de fazer uma pannacotta para a sobremesa, logo resolvemos pedir uma boa pizza, logo resolvi abrir outro clássico italiano (uma coisa puxa a outra...). E o escolhido desta vez foi o Barbaresco 2005 de Livio Pavese, tradicional produtor do Piemonte, região famosa pela uva nebbiolo e pelo primo mais famoso do Barbaresco, o Barolo, que é feito com a mesma uva. De cor rubi translúcida já bem evoluída para o granada, com muitas lágrimas densas e coloridas na taça. Com aromas de carne de caça, cogumelos, sous bois e defumado sobre uma cama de geleia de frutas vermelhas, cereja madura e kirsch, muito complexo. Na boca tem acidez marcante e taninos bem presentes, que se harmonizam perfeitamente com os 14o de álcool, acompanhando a comida (era pizza de pepperoni bem condimentada) muito bem. Tem um final quente, especiado, trufado, meio terroso, muito longo. Sempre que provei um vinho desta casta, me veio à cabeça fazr um paralelo com um pinot noir da Bourgogne. Acho que são as uvas que melhor exprimem as diferenças de terroir, indo de vinhos translúcidos, com toque de framboesa, sedosos, até os mais densos, complexos, terrosos e encorpados. Ambos, quando bem elaborados, melhoram muito com o tempo... 

Mas minha pannacotta ficou bem bonitinha...

Até a próxima meus amigos!

Santé!!!

Degustação Allegrini, Corte Giara, Poggio al Tesoro e San Polo no Primeiro Emporio

Salut les amis!

Nos últimos dias estive presente no Primeiro Empório, em Santo André, para uma ótima degustação de vinhos italianos da Allegrini importados pela Inovini. A boa qualidade dos vinhos apresentados se refletiu também no ótimo ambiente proporcionado pela casa para a degustação - sommeliers bem preparados e conhecedores dos produtos, simpatia no atendimento - sem frescuras e afetações - e público verdadeiro amante de vinhos - convenhamos, fatores difíceis de confluir em eventos dessa natureza. Um destaque para os pães quentinhos e diversos, preparados pelo Bistrô da Cidade, anexo ao empório, servidos com queijos e charcutaria.

Vamos às impressões sobre os vinhos provados, servidos em uma ordem correta segundo corpo e estrutra:

Poggio al Tesoro Solosole Vermentino DOC Bolgheri 2013

A cantina Poggio al Tesoro, pertencente ao grupo Allegrini,  é uma vinícola jovem localizada na região de Bolgheri, na costa da Toscana. Com vinhedos localizados em terrenos arenosos com alguma argila e pedregulhos, bem drenados e de exposição sudoeste, seus vinhos exprimem bem o clima ensolarado e fresco da região através da boa fruta, mas com boa acidez. Esse vermentino 100% me surpreendeu (vermentinos não são propriamente de meu gosto pessoal - a maioria que já provei me pareceu pesada e embotada demais) pela característica cítrica e de frutas brancas frescas (pêssego), boca fresca e mineral, com um toque ceroso muito leve. Deve acompanhar bem pratos leves de peixe e legumes.

Corte Giara Merlot Corvina IGT Veneto 2013

Corte Giara é também uma marca de vinhos da cantina Allegrini, que quis reunir sob esse rótulo uma linha de vinhos mais moderna e jovial, de apelo internacional, para o consumo cotidiano, mantendo sob sua marca principal os tradicionais vinhos da região italiana do Vêneto. Seus vinhedos situam-se nas colinas que circundam o Lago di Garda, próximo à Verona. Este vinho é um corte de 60% corvina e 40% merlot, sem muita complexidade aromática, com a fruta tomando conta do nariz e da boca. Com corpo leve e um leve amargor no fundo da taça, eu experimentaria com pizza napolitana ou margherita.

Poggio San Polo Governo IGT Toscana 2012

San Polo é uma marca da Allegrini em Montalcino, no coração da Toscana. Este vinho vem da região adjacente de Pisa, uma região um pouco mais distante e próxima à costa da Toscana. É um corte de sangiovese, merlot e canaiolo, que tem em seu blend a adição de um vinho passito (feito com uvas passificadas), após o que sofre uma refermentação. De uma bela cor rubi-granada, com aromas de frutas vermelhas e negras confitadas. No nariz prometia, mas na boca me decepcionou um pouco: de corpo médio mas com muito açúcar residual, ficou muito macio e meio mole no palato. Eu acho muito difícil harmonizar vinhos desse tipo com comida...

Poggio al Tesoro Mediterra IGT Toscana 2011

Entramos aqui no território dos "super-toscanos", assim chamados os modernos e potentes vinhos toscanos elaborados com castas internacionais para agradar o paladar (e o comércio, obviamente) do grande público. esse exemplar proveniente de Bolgheri é um corte de syrah, cabernet sauvignon e merlot. De cor rubi-púrpura, tem aromas potentes de frutas negras, especiarias e cedro. Tem bom corpo e boa acidez, com um fundo de taça poderoso de pimenta preta e cravo. Podemos experimentar com uma boa bisteca alla fiorentina, acho que vai proporcionar um bom casamento.

Poggio al Tesoro Bolgheri Superiore Sondraia DOC 2011

Na minha opinião, um dos melhores vinhos do painel. Corte "bordalês" de cabernets sauvignon e franc e merlot. Aromas complexos de frutas vermelhas e negras em geleia, sobre um fundo terroso e "vegetal" que credito à participação da cabernet franc no corte, que deixa o vinho mais equilibrado e muito mais elegante que o anterior. Potente e aveludado na boca, com final bem longo e fundo de taça marcante. Ossobuco deve acompanhar bem.

San Polo Brunello di Montalcino 2008

De cor rubi muito límpida e brilhante, translúcida. Aromas de frutas vermelhas, animal e de sous-bois, lembrando flores murchas. Bem equilibrado na boca, com bom corpo e boa acidez, taninos redondos. Não sou profundo conhecedor de Brunellos, mas outros que eu havia experimentado antes mostraram maior potência que este exemplar, que me chamou à atenção pela sutileza dos aromas e maciez na boca. Eu o provaria com alguma massa com ragu, arroz de pato, risoto de funghi...

Allegrini Palazzo della Torre IGT Veronese 2011

Allegrini é uma cantina vinícola tradicional localizada na região do Valpolicella, no Vêneto, entre Verona e o Lago di Garda. Aqui cabe um parêntese: essa região ficou um pouco desprestigiada entre os enófilos por causa da má qualidade dos bardolinos, valpolicellas e chiarettos que eram até há pouco exportados para o Brasil, embora existam na região vinícolas de muito boa qualidade. Este vinho é um corte de corvina, rondinella e sangiovese, elaborado com uma fração de vinho passito e segunda fermentação, e tem aromas de frutas negras, ameixas em calda e um leve toque de madeira. Concentrado e com muita fruta e doçura na boca, com final de especiarias doces (cravo, noz moscada). Provaria com carnes e risotos substanciosos.

Corte Giara Valpolicella Ripasso DOC 2012

Em minha modesta e sincera opinião, o melhor vinho da degustação. De cor rubi-violeta profunda, esse corte de 70% corvina e 30% rondinella é elaborado pelo método de ripasso (o vinho proveniente da primeira fermentação é "repassado" pelas bagas secas provenientes da prensagem antes da fermentação deste mesmo, ou de outro vinho da casa, sofrendo então uma segunda fermentação - o que agrega mais álcool, corpo e textura ao valpolicella tradicional). Tem aromas de geleia de frutas negras, especiarias doces e pimenta preta. Na boca é denso e super-equilibrado, com boa fruta e taninos bem integrados, muito elegante e com final longuérrimo. Esse deve se casar bem com toda a culinária italiana...

Allegrini Amarone della Valpolicella Classico DOCG 2010

Corte de 80% corvina, 15% rondinella e 5% oseleta, uma uva meio marginal e tradicional do Vêneto, que até então era uma desconhecida para mim. Passa por 18 meses em carvalho francês novo e fica mais de um ano descansando na garrafa antes de ser comercializado. Rubi-violáceo intenso, aromas de frutas negras confitadas, especiarias e defumado, tem a boca quente, potente, densa, com o álcool e o tanino, pontudo, se destacando um pouco. Final muito longo. Eu diria que deve melhorar muito com mais algum tempo em garrafa, o que deve amaciá-lo, deixando-o um pouco mais equilibrado. 

Au revoir, mes amis, e até a próxima!

Programa "Caves e Sabores" e o savoir faire bourguignon

Salut les amis!

Acabo de receber pelas redes sociais um vídeo do meu amigo Jean Claude Cara, com o primeiro episódio de uma série chamada "Caves e Sabores", onde ele vai nos mostrar a verdadeira joie de vivre bourguignonne - uma epopeia de imagens, receitas, paisagens e sabores que só um verdadeiro epicurista pode aproveitar bem - tudo dentro da simplicidade, ao mesmo tempo cheia de finesse e virtude, com que se encara a vida em uma tradicional região francesa.

Em seu briefing, o produtor do programa declara que "'Caves e Sabores' é um programa em torno do vinho e da gastronomia. A série é baseada na visita e entrevista dos produtores locais da Borgonha conduzidas por Jean Claude, um conhecedor de gastronomia e vinhos franceses. Neste primeiro episódio, dentro de seu velho Renault 4L (carro adorado pelos franceses), Jean apresenta a caça de trufas de verão, o pombo de Bresse, uma colheita 'selvagem' de cerejas e ervas no caminho entre diferentes produtores. Ele visitou também o Domaine du Clos des Lambrays, que lhe ofereceu uma garrafa de seu Grand Cru safra 2006".

Francófilo e enófilo que sou, fiquei com água na boca! Assistam ao vídeo em https://www.youtube.com/watch?v=Qo8rw65wEs8.

Au revoir!
Santé!

Nada como um bom e velho Bourgogne - François Buffet Volnay Champans 1er Cru 1977

Salut les amis!

Como eu sempre digo: nada como um bom e velho Bourgogne para desopilar o fígado, desanuviar os pensamentos e nos elevar ao nirvana (não, o vinho não cheira a Teen Spirit...). O velhinho aí é da minha idade e, embora não tenha sido um grande ano na Côte d'Or (em muitos poucos lugares este ano produziu uma ótima safra), esse 77 ainda rocks! De uma cor rubi com reflexos acastanhados, esteve ainda um pouquinho turvo no início, mesmo eu tendo deixado a garrafa em pé com bastante antecedência para decantar a borra e o tratado com muito carinho no momento de servi-lo - naturalmente, na hora de tirar a rolha, exigiu o saca-rolhas de lâminas e fez uma sujeira danada... até a cápsula de chumbo estava fragilizada. Mas o vinho não estava fraco não!

Com aromas de couro, rosas, violeta, cravo, morango, terra molhada, champignons e um toque levemente balsâmico, tipo vinho do Porto. Na boca, ainda equilibrado, com boa acidez, sedoso, quente, etéreo. Retrogosto floral, especiado, muito longo.

Da comuna de Volnay, na Côte de Beaune, pertinho de Pommard (esses vilarejos parecem se misturar em meio de seus vinhedos), este vinho traz muito da tipicidade conferida aos seus Premier Cru: muitas vezes são caracterizados como os mais "femininos" vinhos da Côte d'Or, devido ao toque sedoso no palato e seus aromas florais.

Enfim, mes amis, quando estiverem melancólicos, contemplativos, até mesmo sorumbáticos - bebam um velho Bourgogne para botar a cabeça em ordem. Ou quando estiverem alegres, exaltantes e cheios de motivos para comemorar, bebam um velho Bourgogne para celebrar!

À la prochaine! Santé!

Quando as estrelas tocam o chão - Dom Pérignon 2003

Salut les amis!

"Venez mes frères, je bois des étoiles!" - Venham meus irmãos, estou bebendo estrelas!

Reza a lenda que esta foi a frase proferida por Pierre Pérignon, jovem monge da abadia de Hautvillers, na região da Champagne, ao nordeste de Paris, ao "descobrir" o nectar espumante obtido através da segunda fermentação do vinho, acondicionado em garrafas reforçadas para aguentar a pressão, que tornou célebre essa região vinícola.

Outra lenda diz que algum tempo antes um pessoal que vivia mais ao sul da França, na região de Limoux, já fazia vinho espumante através desse método (que veio a ser chamado de champenoise, ou tradicional), e que os abades beneditinos apenas copiaram a ideia. Mas como estavam em uma importante rota comercial entre a cidade-luz e outros países da Europa, logo o champagne foi difundido para os Países Baixos, Grã-Bretanha, Rússia - e com as cortes e famílias reais como maiores "garotos-propaganda" dessa novidade, logo se tornaria sinônimo de requinte, luxo e exclusividade. Afinal, a produção desse vinho exige ainda hoje (imagine na época) grande investimento de recursos para se alcançar uma boa qualidade.

Muitas outras frases de efeito ficaram grudadas à reputação do champagne, "o vinho dos reis e o rei dos vinhos": Napoleão teria dito "quando eu venço, eu bebo champagne para celebrar, e eu o bebo nas derrotas, para me consolar". Na mesma onda, Churchill também dizia: "no sucesso você o merece, e no fracasso, você necessita dele"...

John Maynard Keynes, economista britânico, se lamentava que seu único arrependimento da vida era "não ter tomado mais champagne". É por isso que, embora existam hoje em dia muitas outras opções, mais abundantes e mais econômicas, ainda assim o champagne é fortemente ligado à imagem de celebração, de bien vivre. Na grande parte das vezes, quando posso e quando há um bom motivo para comemorar, é no champagne que vou. E não foi diferente dessa vez, quando abri uma garrafa de Dom Pérignon 2003, champagne vintage icônico produzido pela gigante Möet&Chandon com uvas chardonnay e pinot noir provenientes de vinhedos grand cru do entorno de Hautvillers.

Sem dúvida foi o melhor Champagne provado nesta minha breve existência, entre outros das grandes marques e alguns crus de pequenos produtores! Bela cor amarela com reflexos dourados, perlage finíssimo e interminável; aromas de brioche, frutas brancas (pêssego, pera), um toque de mel e cítricos. Na boca está redondinho, fresco e suave, uma nuance mineral salina e um pouquinho de açúcar residual - exuberante! - com o retrogosto de fermento e fruta branca sobressaindo, e um longuíssimo final. Aos doze anos de idade, é ainda muito jovem. Isso está me convencendo de que bons champagnes (mesmo os não safrados) podem - e devem - ficar algum tempo deitados na adega antes de serem apreciados.

Se quiserem saber um pouco mais sobre a Champagne e seu eminente vinho, podem ler alguns posts antigos que escrevi quando das minhas visitas a esta bela região campestre francesa: Champagne - um pouco de história e Visita a Reims.

À bientôt! Santé!

Mercurey Domaine A. et P. de Villaine no Bistrô 558

Salut les amis!

Como promessa é dívida, voltei assim que pude no Bistrô 558 com um belo vinho tinto para provar um prato que me chamou à atenção na primeira vez que estive lá: o carré de cordeiro sobre risoto de cogumelos. E como reza meu mantra (grandes vinhos para grandes ocasiões), escolhi um Mercurey "Les Montots" do Domaine A. et P. de Villaine, safra 2007. E agora estou aqui contando para vocês como foi...

Mercurey é uma apelação de vinhos localizada ao redor de uma comuna justo ao sul da Côte d'Or, na Bourgogne, já na chamada "Côte Chalonnaise". Quem quiser conhecer um pouquinho mais da Bourgogne pode ler alguns posts mais antigos, sobre as confusões que essa maravilhosa região vinícola nos aflige e sobre minha visitas à Beaune e adjacências.

O Domaine A. et P. de Villaine é de propriedade do monsieur Albert de Villaine e de sua esposa, a norte-americana Pamela. Albert é ninguém menos que o controlador do DRC - o Domaine de la Romanée Conti - proprietário do mais prestigiado entre os mais prestigiados vinhedos do mundo - La Romanée Conti, no coração da Côte d'Or. Você pode ler sobre minha visita a esse vinhedo aqui.

Pois bem, M. de Villaine mora mais ao sul, na Côte Chalonnaise, em um vilarejo chamado Bouzeron, onde inclusive ele é o maire (prefeito) da localidade. Ali ele cultiva a aligoté, uma uva branca meio marginal na Bourgogne, que gera vinhos frescos e muitas vezes insossos, que durante muito tempo só serviram mesmo para a elaboração da famosa mostarda regional. Nem preciso dizer que o aligoté do Domaine de Villaine é diferente disso, um vinho que também já tive a oportunidade de degustar aqui no Brasil, muito mais encorpado e aromático que seus pares mais comuns, devido ao grandíssimo savoir-faire que seu proprietário aplica na condução de seus vinhedos e na elaboração dos vinhos. Esse vinho (M. Albert, com toda sua influência, "criou" a AOC Bouzeron, exclusiva para aligoté), me despertou a curiosidade de conhecer um tinto elaborado por M. de Villaine e, enquanto o dinheiro para degustar um autêntico DRC não chega (rsrs), a gente vai se divertindo com os alternativos... esse Mercurey eu encontrei outro dia meio esquecido numa prateleira em uma loja da Decanter, e resolvi comprar para beber no meu aniversário.

E a escolha do restaurante foi fácil, pois das vezes anteriores que estivemos lá ficamos impressionados com a qualidade dos pratos, em um ambiente agradabilíssimo onde sempre fomos muito bem recebidos com nossos vinhos (embora eles possuam uma carta de vinhos sucinta mas bem adaptada à proposta do bistrô, inclusive com a opção de vinho em taça, eles cobram um preço muito justo pela rolha, ao contrário de outros restaurantes da província andreense...)

Este vinho, de uma bela e translúcida cor rubi, com reflexos granada se graduando até chegar a um acobreado nas bordas da taça, já demonstrava visualmente um bom grau de amadurecimento, com muitas lágrimas densas e transparentes escorrendo com preguiça pelas paredes do copo. O primeiro nariz do vinho tinha um caráter animal, de couro, carne, estábulo, sous bois. Com algum tempo na taça abriu aromas de rosa e morango, um toque de violeta, pimenta preta. Na boca apresenta corpo médio e acidez ainda bem pronunciada, com taninos presentes mas bem finos e elegantes. O final é longo e poderoso, quente, com um toque especiado. 

Um excelente vinho, que casou bem com a entrada, um steak tartare super-bem temperado (aqui a mostarda Dijon do steak foi o principal elo de ligação com o tinto), mas casou melhor ainda com o prato principal, o carré ao molho de vinho sobre risoto de cogumelos. A carne tenra, no ponto ideal, super-macia e suculenta com os taninos do vinho e a cremosidade e o cogumelo do risoto harmonizaram como poucas vezes com as características terrosas, mais rústicas do vinho.

Um grande vinho, um grande jantar, uma grande noite. Parabéns para mim, que completei mais um ano de vida, em grande estilo. Parabéns ao chef, que vem conduzindo muito bem a cozinha, e parabéns aos proprietários, que vem tocando muito bem e com muita simpatia esse aconchegante bistrô. Tudo de bom para francófilos como eu e a patroa...

Au revoir! Santé!

Nicolas Joly Clos de la Bergerie 1990 no Ici Bistrô

Salut les amis!

Hoje vou lhes falar um pouco de outra grande experiência que a enofilia me proporcionou - pela primeira vez, experimentei um vinho produzido pelo francês Nicolas Joly, um dos pioneiros da utilização do biodinamismo na cultura da vinha e produção de vinhos no mundo.

Mas o que é o biodinamismo? É basicamente uma doutrina naturalista que procura extinguir a utilização de qualquer produto químico ou manejo artificial nas culturas e produções agrícolas. Formulada pelo filósofo austríaco Rudolf Steiner no início do séc. XX, ainda hoje a agricultura biodinâmica é olhada com certa desconfiança por uma grande parte de produtores e até mesmo consumidores, visto que algumas de suas práticas se parecem mesmo com esoterismo ou xamanismo. Joly é famoso por observar a influência do ciclo lunar e estelar sobre seus vinhos, bem como aspergir nas vinhas um defensivo natural cultivado em um chifre de vaca enterrado e desenterrado em determinada fase da lua, e depois atomizado como se fosse medicamento homeopático - enfim, pode parecer mesmo uma tremenda frescura, mas os adeptos do biodinamismo são fanáticos defensores dos benefícios dessa tese.

A propriedade de Nicolas Joly em Savennières, no vale do Loire, chamada de Château de la Roche aux Moines, engloba o famosíssimo vinhedo "Coulée de Serrant", de onde ele extrai um néctar que é tido pelos especialistas como um dos cindo maiores vinhos brancos do planeta, e é uma das menores apelações monopole (vinhedo de um só proprietário) da França, com 5ha de área. Para muitos destes enófilos, este  vinho é a prova mais concreta do sucesso da cultura biodinâmica (biô, como dizem os franceses). A propriedade também engloba o Clos de la Bergerie, AOC Savennières Roche-aux-Moines, além de vinhedos dos quais ele produz o Les Vieux Clos, apelação Savennières.

Savennières é um pequeno vilarejo situado na margem direita do Loire, lado oposto à mais conhecida região de Anjou, à jusante de Saumur, na porção central do rio. Tem como diferencial uma topografia escarpada voltada para o sul, o que favorece o perfeito amadurecimento das uvas no hemisfério norte. Nessa região, utiliza-se a chenin blanc para a produção de vinhos brancos e em nenhum outro lugar essa uva chega a tamanha concentração aliada à acidez muito alta, o que gera vinhos muito estruturados e longevos. Diz-se que estes vinhos atingem seu apogeu ao atingirem um certo grau de oxidação, o que pode levar muito, muito tempo.

No vale do Loire em geral a chenin blanc, quando cultivada em rendimentos corretos e bem vinificada, exprime aromas de maçã verde, de flores brancas e de giz. Embora possua boa acidez, muitas vezes ela é atenuada pela fermentação malolática e pela prática da bâtonnage, prática que deixa o vinho mais "gordo", mais redondo. As uvas mais maduras denotam mel de acácia, brioche, marmelo e pêssego branco, podendo ainda atingir aromas de abacaxi, e creme quando atacadas pela podridão nobre, lembrando mesmo os aromas do Sauternes. A convenção reza que vinhos secos de chenin blanc - caso dos Savennières - harmonizam com saladas, pratos leves de peixes e carnes brancas leves.

Levei uma garrafa do Clos de la Bergerie 1990 para acompanhar um jantar no Ici Bistrô, em Higienópolis (como sempre digo: para ocasiões especiais, vinhos especiais...). Como diz a anedota, liberei um gênio da garrafa! É um vinho de uma linda cor amarela com nuances douradas, límpido e brilhante, com muitas lágrimas densas e transparentes no copo. Enquanto o sommelier abria a garrafa (a rolha, um pouco deteriorada, me deu certa apreensão...), os primeiros aromas já pairavam sobre a mesa, nos inebriando e fazendo intuir um vinho doce... marmelada, mel de acácia, pera. 

O primeiro gole é sublime, toda a sensação olfativa de doçura sutilmente se transmuta (foi minha primeira sensação de que o biodinamismo é mesmo um pouco de alquimia) em um palato seco, fresco, mineral, com pouco açúcar residual. Continua abrindo, e abrindo, e abrindo... aromas de abacaxi, figo cristalizado, baunilha, trufa branca, pedra de isqueiro... é muito complexidade! Tem um final muito longo e frutado, tendo acompanhado muito bem desde a entrada - uma vichyssoise (sopa fria de creme e alho poró) com ostras - até o prato principal - no meu caso, arraia com creme de mexilhões e legumes, e camarões à provençal para a minha mulher. Ótimos pratos, ótimo casamento com o vinho, um ambiente super-aconchegante... saímos do Ici maravilhados nessa noite!

Se dizem que para aproveitar bem este tipo de vinho, o ideal é que ele estivesse mesmo um pouquinho oxidado, para que libere toda a sua complexidade aromática, lamento. Pelo que eu vi - meu deus! - teria ainda que esperar muito tempo guardando essa garrafa, que já tinha 25 anos, para que esse ponto chegasse. Outros dizem que esse vinho deve decantar durante muito tempo - mesmo de um dia para outro - antes de ser degustado. Neste ponto eu desafio quem consiga abrir uma garrafa dele a esperar tanto tempo para bebê-lo após sentir seu bouquet!

À la prochaine! Santé!

Lagosta com Chassagne-Montrachet Michel Picard no Bistrô 558

Salut les amis!

Estivemos no último domingo no Bistrô 558, restaurante muito simpático de influência francesa no centro de Santo André. Já tinha estado ali antes com a minha esposa almoçando durante a semana, e tinha ficado encantado com o ambiente. Instalado em uma casa antiga que manteve algumas características originais, como o assoalho de tábuas corridas e gradis em ferro fundido, a reforma acrescentou adesivos de fotos de paisagens parisienses nas paredes, além de inúmeros quadros de gravuras daquelas encontradas nos bouquinistes às margens do Sena. O som ambiente mistura clássicos com a voz de cantoras modernas como Zaz e Carla Bruni. Tudo isso resulta em uma ambientação quase perfeita - ao contrário dos bistrôs parisienses, esse tem bastante mais espaço...

Como na França, assim que se senta à mesa o garçom traz uma garrafa de água - cortesia da casa - e o cardápio, composto basicamente de 2 opções de menus, ambos de ótima relação qualidade/preço (entrada, prato principal mais acompanhamento e sobremesa), sendo o segundo menu elaborado com ingredientes mais nobres, portanto um pouco mais caro. A sobremesa é uma mini-pâtisserie (tortinhas de frutas vermelhas ou physalis ou mini-éclair, por exemplo), como também pode ser servida, sob um valor complementar, uma crème brulée que é finalizada com o maçarico à mesa, onde recebe uma generosa calda de chocolate quente sobre a o açúcar caramelizado, além de uma barrinha de chocolate ao leite apontada no creme.

Na primeira vez em que estivemos no bistrô bebemos o vinho da casa servido em taças, no caso o Concha y Toro Reservado cabernet sauvignon e sauvignon blanc, corretamente servidos. Mas como eles cobram uma taxa de rolha bem razoável (R$36,00), resolvi levar para o almoço de domingo um vinho que havia trazido da minha primeira viagem à Bourgogne, um Chassagne-Montrachet 1er Cru "La Maltroie" 2006 da Maison Michel Picard.

De uma bela cor amarela dourada muito límpida e brilhante, o vinho apresenta um primeiro nariz de frutas brancas e nozes, abrindo a seguir uma baunilha discreta, decorrente de élévage em madeira bem dosada, manteiga e mais frutas secas. Com um sutil trufado, o vinho está inebriante, delicioso. Na boca está fresco, seco, mineral e super-equilibrado, com um laivo de mel e amêndoas no final bastante prolongado.

Em relação aos pratos, o vinho harmonizou muito bem tanto com a entrada, uma crèpe de brie e damascos, como também com o prato principal - cauda de lagosta acompanhada de batatas ao béchamel levemente temperadas com ervas. Os pratos privados, como da primeira vez que estivemos no bistrô, estavam excelentes, e já não vemos a hora de voltar e experimentar outras opções!

Santé! Et à bientôt!

Uvas Brancas – às vezes renegadas, muitas vezes amadas; mas quase sempre a pedida certa em vinhos para o verão

Salut, les amis!

A postagem abaixo é fruto da minha coluna do mês de março na revista eletrônica Opinias, onde frequentemente eu dou uns pitacos sobre vinho. Em colunas anteriores eu havia deixado algumas dicas de vinhos ideais para o verão -  em sua grande maioria vinhos brancos, por tratarem-se de vinhos muitas vezes mais leves e ácidos - portanto, mais refrescantes. 

Pela campanha: abaixo o preconceito explícito muitas vezes naquela frase: “só bebo tintos!", decidi continuar tratando desse assunto estudando e conhecendo um pouco mais das principais cepas brancas mais utilizadas ao redor do mundo:

Alvarinho

Manjadíssima uva branca dos Vinhos Verdes portugueses (nos quais podem entrar também no corte a loureiro, a arinto e a trajadura), a alvarinho encontra sua maior expressão mesmo na Península Ibérica, na região fronteirça entre Portugal e Espanha. Galícia, Rias Baixas e Vinho Verde são suas principais denominações. Gera vinhos leves, frescos, elegantes e bem equilibrados, frequentemente com baixo teor alcoólico, com muito boa acidez, com aromas de damascos, frutas de carne branca (pêssego, pêra), cítricos e flores brancas. O Vinho Verde (o adjetivo é relativo à maturação, e não à cor do vinho...) é engarrafado muito cedo e muitas vezes libera um restinho da fermentação na própria garrafa, resultando em pequenas bolhas de gás, quase imperceptíveis a olho nu, mas que proporcionam uma leve sensação de efervescência na boca (a chamada “agulha”). No Dão alguns vinhateiros estão experimentando maturar o alvarinho em barricas de carvalho. Um ótimo exemplar português é o Soalheiro, produzido sem passar por madeira, na região do Melgaço. Um enólogo português – Miguel Ângelo Almeida – está conduzindo grandes projetos na Miolo, entre estes um belo alvarinho proveniente da região da Campanha Gaúcha.

Chardonnay (lê-se chardonê ou chardoné, dependendo do sotaque francês...)

Certamente a cepa branca mais difundida da face da Terra, esta uva dá origem a uma ampla gama de estilos de vinhos: de vinhos leves, cítricos e minerais, que não passam por barrica de carvalho (em geral de climas mais frios) a vinhos gordos, amanteigados, com aromas de frutas tropicais (manga, abacaxi), creme e baunilha, este último proveniente da criação em barrica de carvalho.  Talvez o ponto em comum sejam as nuances de frutas brancas como a maçã e a pêra. O supra-sumo do chardonnay é a região da Borgonha, na França, onde na sua região central (a Côte d’Or) gera vinhos desse segundo estilo, embora mais finos e elegantes que os provenientes de outros locais mais quentes (Chile, Austrália e Califórnia, por exemplo); ao norte da Côte d’Or, na região de Chablis, resulta em vinhos minerais e cítricos devido ao solo calcário da região. Esta uva também é muito importante na produção do champagne, onde pode entrar em assemblage com a pinot meunier e a pinot noir, entre outras cepas regionais, ou mesmo gerar o champagne “blanc de blancs”, ou seja, só de uvas brancas. Opções de boa relação qualidade/preço são os vinhos do sul da Borgonha, das regiões do Mâconnais e da Côte Chalonnaise, bem como os bons produtores chilenos e argentinos, ainda mais acessíveis aqui no Brasil. Particularmente, sempre que pude beberiquei um Meursault, village da Borgonha que produz um vinho rico, amanteigado e com aromas de mel, amêndoas e nozes, ou um bom Chablis. Na América do Sul gosto do estilo mais seco e mineral da De Martino no Chile e os argentinos mais untuosos e amadeirados de Catena Zapata e Luigi Bosca.

Chenin Blanc (chenã blã)

Também originária da França, da região central do vale do Loire, onde dá à vida vinhos com ricos aromas de mel, maçã, goiaba branca e marmelo, além da característica mineral dos solos de tuffeau (uma espécie de calcário macio, micáceo e arenoso) ao longo do Loire, principalmente em torno de Vouvray, Savennières e Saumur, principais vilarejos produtores dessa uva, de onde provem vinhos espumantes, secos, meio-doces ou doces - estes últimos quando as uvas são atacadas pela “podridão nobre”, um fungo chamado botrytis cinerea  que desidrata os bagos concentrando o açúcar na fruta – tem aromas de pêssego e abacaxi em calda, açúcar mascavo e marmelo. Bonnezeaux e Quarts de Chaume são essencialmente denominações de vinhos doces. Sinceramente prefiro os vinhos secos da região – são mais finos e elegantes. Savennières produz grandíssimos vinhos brancos de guarda, entre eles o Coulée de Serrant, tido como um dos melhores do mundo; Clos de La Bergerie é o segundo vi nho” de Nicolas Joly, proprietário do Coulée de Serrant e um dos baluartes da vinicultura biodinâmica – é mais acessível, mas ainda assim muito caro... Outro país que planta muita chenin é a África do Sul, onde os vinhos não expressam tanta complexidade, bem como na Austrália, Nova Zelândia, Califórnia ou Argentina. Encontramos no Brasil boas e acessíveis opções de tradicionais produtores do Loire, principalmente Vouvrays, que podem ser espumantes, secos e meio-secos.

Gewürztraminer (guevurstraminer)

Talvez seja a uva branca mais aromática, liberando insinuantes aromas de lichia e pétalas de rosa. Resulta em um vinho fragrante, untuoso e redondo na boca, que acompanha muito bem comidas mais condimentadas. Cai como uma luva com moqueca ou comida de acento tailandês ou chinês. É comum na região da fronteira da França com a Alemanha, na região da Alsácia, que já pertenceu aos dois países (normalmente os vilarejos dali tem um nome germânico até hoje). Também é plantada na Nova Zelândia e na Itália, onde é conhecida por Traminer e não gera vinhos tão luxuriantes como os alsacianos. Já provei um bom – e barato – vinho braisleiro desta cepa, da Casa Valduga. Dependendo da safra, a acidez pode cair e, na minha opinião,  o vinho se torna um pouco enjoativo. Tiro certo são os alsacianos.

Moscato

É assim conhecida na Itália, onde resulta no aromático e refrescante moscato d’Asti, na região noroeste. No Brasil, chamada de moscatel, também produz ótimos e descontraídos espumantes meio-doces. Uma das poucas – senão a única – cepa branca que tem o perfume de uva in natura, o que gerou inclusive o adjetivo muscaté, que os franceses utilizam para caracterizar um vinho com aroma de uvas. Conhecida com muscat, produz ricos vinhos doces com aromas de laranja cristalizada na Australia, no sul da França (muscat de Beaumes-de-Venise, Frontignan e Rivesaltes) e na Espanha. Muscats secos são mais raros, produzidos principalmente na Alsácia, na Austrália e em Portugal. Moscatéis espumantes brasileiros são baratos, leves e refrescantes, os mais secos servem muito bem como aperitivo na beira da piscina e os mais doces acompanham sobremesas com cremes e frutas, como também vão muito bem com panetone. Já provei doces fortificados muito bons provenientes da Espanha (o Torres Floralis é muito rico, denso, com gosto de doce de laranja) e da França (o muscat de Baumes-de-Venise de Paul Jaboulet Ainé é um estilo de vinho mais equilibrado, ácido e leve que o espanhol).

Riesling (ríslin)

Não é todo enófilo principiante que se apaixona pela riesling à primeira vista – no princípio, o relacionamento é complicado... Às vezes, o bom vinho de riesling exala fortes aromas químicos de querosene, petróleo, fluido de isqueiro... pode parecer asqueroso, mas quando estes aromas se associam com equilíbrio aos aromas frutados de limão siciliano, lima, maçã, pêssegos e mel, ah! mes amis... é uma sensação inebriante! É a uva dos maiores vinhos alemães e aqui cabe um parêntese: a Alemanha produz grandíssimos vinhos, mas ficou marcada com a baixa qualidade dos liebfraumilch que exportava como louca nas décadas passadas – OK, muitos de nós começou bebendo vinho com as famigeradas garrafas azuis, então agora podemos provar bons rieslings! Na região do Mosela eles são mais leves e menos aromáticos que no Rheingau. Difícil mesmo é compreender os rótulos dos vinhos alemães, com suas inúmeras categorias de vinho. Os nomes costumam expressar o grau de maturação das uvas na colheita, o que nem sempre se traduz no vinho... A grosso modo, Trockenberrenauslese é o mais doce, produto da podridão nobre. Beerenauslese é doce, Auslese o médio, Spätlese e Kabinnet são os menos maduros. Quanto à doçura, Halbtrocken é meio seco e trocken, seco. A Alsácia e a Áustria produzem ótimos riesling, também encontrados na Nova Zelândia, África do Sul e Estados Unidos. É difícil encontrar um bom riesling, e barato. Da Alemanha já experimentei muito bons de Dr.Bürklin Wolf, Domdechant Werner, Kloster Heilsbruck e Pfaffmann; da Alsácia, Marcel Deiss, Hugel, Dopff & Fils e Bott Geil são boas opções.

Sauvignon Blanc (sovinhon blã)

Esta uva é cultivada em várias regiões da Europa e do Novo Mundo. Produz um estilo de vinho fresco, pungente, com aromas de vegetais frescos, cítricos e tropicais. Na França, na porção mais ao leste do vale do Loire, origina vinhos minerais, “crocantes” e com aromas de maçã verde e aspargos em denominações como Sancerre, Pouilly-Fumé e Menetou-Salon. Em Bordeaux ela demonstra também um aroma de grama cortada, quando entra nos cortes dos vinhos brancos com a sémillon, resultando em vinhos mais austeros, muitas vezes criados em carvalho. No Chile (San Antonio e Casablanca), bem como em outros terroirs mais quentes, como na Espanha (Rueda, Navarra), atinge aromas mais frutados, cítricos. No país andino estão fazendo boas experiências com carvalho. Na Nova Zelândia o apetitoso sauvignon de Marlborough tem aromas de groselha verde, aspargos e maracujá. Boas dicas são os vinhos de Pascal Jolivet e Joseph Mellot no Loire, vinhos bordaleses da região de Entre-Deux-Mers (alguns, como o Château Chasse Blanc, o Château La Mothe du Barry e o Château de Mirambeau tem alta relação qualidade/preço), o neo-zelandês Vicar’s Choice e os chilenos da Casa Marin e o Amayna Barrel Fermented, para quem faz questão de um toquezinho amadeirado.

Sémillon (semion)

Esta uva produz vinhos secos na Australia e na França, na região de Bordeaux, mas é nessa última que ela encontra sua maior expressão nos vinhos doces da região de Sauternes. Nesse lugar, às margens do Gironde, o vinhedo encontrou um clima úmido e nebuloso ideal para a propagação do Botrytis cinerea, a “podridão nobre” que concentra seu teor de açúcar. Colhidos à mão, muitas vezes um a um, esses bagos são vinificados com muito cuidado para produzir um néctar dourado, doce, com aromas de frutas cristalizadas e mel. Os Sauternes top são caríssimos, mas os châteaux Grand Cru costumam produzir também um segundo vinho, de muito boa qualidade e preço melhor, mas encontramos opções menos caras e com ótima qualidade no vilarejo vizinho de Barsac.

Viognier (vionhiê)

Cepa que origina vinhos com aromas inebriantes de damasco, marmelo e mel, muito perfumados, untuosos mas muito bem  equilibrados, principalmente no sul da França, ao norte do vale do Rhône. Quando estive por ali provei ótimos Condrieu, região que cultiva exclusivamente viognier. A Australia, California, Argentina e Brasil também produzem a viognier, mas não com a mesma expressão que a francesa. No Brasil já provei e indico viogniers franceses de Paul Jaboulet Ainé e Guigal, argentinos de Catena e Luigi Bosca, além do nacional Miolo RAR e Miolo Reserva.

Pouilly-Fumé "Le Troncsec" Joseph Mellot 2012

Salut les amis!

Já vai um bom tempo que não escrevo aqui no blog, mas esse vinho em especial me despertou a vontade de compartilhar!

Ótimo sauvignon com aromas minerais, cítricos, de maçã verde, frutas tropicais como manga e maracujá e relva molhada. Harmonizou muito bem com um arroz de nero di sepia e robalo ao vapor com molho cremoso, que eu mesmo preparei aqui em casa. O caráter mineral do vinho casou com o marinho do prato e o sabor residual frutado com um pouquinho de doçura e a ótima acidez combinou perfeitamente com a cremosidade. 

É produzido pelo domaine Joseph Mellot em Saint Laurent l'Abbaye, na região de Pouilly-Fumé, no vale do Loire (não confundir com Pouilly-Fuissé, vinho feito com chardonnay na região de mesmo nome, no Mâconnais, no sul da Bourgogne).

É importado para o Brasil pelo Empório Mundo, custa R$160,00.

Tenho aqui em casa um exemplar de um Sancerre do mesmo produtor, e estou me coçando para prová-lo... Só falta decidir o que vou preparar para acompanhar!

Au revoir! Santé!