sábado, 11 de novembro de 2017

Vinho na comida, vinho com comida

As pessoas tem grandes dúvidas quando vão à cozinha preparar algum prato que peça o vinho como ingrediente: que vinho usar, usar pouco ou muito, de qual variedade e como cozinha-lo? Este post tem a intenção de tentar esclarecer estas, entre outras, perguntas. Afinal, já me arrisquei bem na cozinha com uma panela na mão e uma garrafa na outra...
Primeiramente, a principal dica é sempre utilizar para cozinhar um vinho que você tranquilamente beberia sozinho. Não é porque o vinho vai pra panela que ele pode ser de qualidade inferior – isso com certeza estragaria o prato. Ao utilizar o vinho em uma receita, o cozinheiro pretende agregar qualidade ao prato, então é lógico que o vinho tem que ser de boa qualidade. Pode ser um vinho que você abriu a garrafa para beber e sobrou um pouco, e que foi corretamente acondicionado e guardado na geladeira por uma, duas semanas no máximo (você pode ler mais sobre a conservação dos vinhos acessando este link); pode ser uma meia-garrafa que você comprou especialmente para o prato pensado – pois o vinho utilizado na cozinha deve harmonizar-se com o restante dos ingredientes. E é lógico que pode ser também aquele que você já possua guardado na sua casa, que mais se assemelhe às características desejadas. Por exemplo, a grosso modo, molhos para peixes leves e frutos-do-mar combinam com vinhos brancos mais leves e neutros, molhos e marinadas para carnes vermelhas combinam mais com vinho tinto – embora alguns vinhos brancos caiam também muito bem com carne de porco, carneiro... 
Deve-se decidir qual vinho utilizar no preparo da comida levando em conta qual vinho ficará bom depois, para ser bebido junto com o prato. Para tanto, utiliza-se as regras já consagradas de harmonização. Podemos decidir pela harmonização geográfica (usar vinhos de pinot noir para o preparo de bouef bourguignon, usar vinhos de sangiovese para o preparo de ossobuco, por exemplo), harmonização pelos ingredientes (usar um vinho encorpado e com bastante tanino para molhos destinados à carnes vermelhas, gordurosas e suculentas) ou mesmo harmonização por contraste (um vinho branco rico, até mesmo doce, vai muito bem com preparos com queijos salgados como o gorgonzola ou roquefort). Quanto mais “fresco” o prato, mais “fresco” deve ser o vinho utilizado – um risoto caprese, que leva queijo de cabra, rúcula e tomate, fica muito melhor com um vinho sápido de pinot griggio ou sauvignon blanc do que com um vinho pesado, amadeirado; por outro lado, um risoto de abóbora com gorgonzola e mel fica muito melhor se preparado com um vinho branco doce. Leia mais sobre harmonização (combinação entre vinhos e comidas) clicando aqui.
E depois de definido o vinho, como cozinhar com ele?
O primeiro caso de utilização do vinho é na marinada, pré-preparo que consiste no descanso da carne em uma substância ácida (vinho, vinagre, limão), temperada com ervas, especiarias, sal e pimenta. Carnes de sabor mais forte exigem um vinho mais encorpado, enquanto que as mais suaves aceitam bem uma marinada feita com vinho branco em substituição ao vinagre. Ervas como alecrim, tomilho, orégano, manjerona, manjericão e temperos como cravo, canela em pau, pimentas em grãos ou frescas combinam muito bem com o vinho, utilizadas conforme o estilo da bebida.


O vinho também vai à panela, e neste caso a dica principal é adicioná-lo logo no início do preparo, para que todo o álcool se evapore durante o cozimento, deixando no prato apenas seus compostos aromáticos. A quantidade de vinho nunca deve ser exagerada, o necessário apenas para transferir os aromas na intensidade pretendida; caso contrário o álcool não se volatiza por completo deixando aroma e sabor indesejáveis na comida; para uma porção de risoto, por exemplo, um shot ou uma pequena taça de vinho (daquelas de licor) já é o suficiente. A exceção são alguns pratos tradicionais como o bouef bourguignon, o coq au vin e os oeufs en meurette, nos quais o vinho é estrela e não simples coadjuvante no preparo; nestes pratos, de cozimento bastante lento, utiliza-se facilmente mais do que duas garrafas da bebida, que é o único líquido utilizado. Tradicionalmente, na região da Bourgogne também se utilizam as lies, que são as borras resultantes da fermentação e elévage do vinho em barrica, no preparo destes clássicos da gastronomia francesa.




O terceiro caso para a utilização do vinho é na preparação de molhos ou reduções para acompanhamento da proteína do prato. Mais uma vez, a astúcia é combinar o peso do molho com o peso do prato. Carnes mais gordurosas ficam melhor acompanhadas de molhos substanciosos, talvez elaborados com vinho fortificado (porto, madeira); carnes mais magras como o filé mignon pedem molhos mais leves, talvez um pouco diluídos com caldo de carne, por exemplo. Peixes leves vão muito bem com molhos compostos de vinho branco e caldo, enquanto que peixes mais gordurosos vão melhor com molho de vinho branco estruturado, manteiga e/ou creme de leite. Também podemos utilizar a redução de vinho para a elaboração de caldas doces, acompanhadas ou não de frutas vermelhas ou negras como framboesas, morangos, mirtilos e amoras.




O vinho não é a bebida alcoólica ideal para flambar os ingredientes durante o preparo de um prato, por causa de sua baixa concentração alcoólica; para isso, melhores opções seriam o brandy, calvados, rum e até mesmo o whisky ou a vodca, bebidas que contém mais que 40% de álcool.
Em próximos posts vou colocar para vocês algumas receitas de pratos aqui citados, testadas e aprovadas por este que vos escreve.
Au revoir!

segunda-feira, 6 de novembro de 2017

Está pensando em ir para Orlando? Algumas opções para comer e beber bons vinhos na terra do Mickey

Tenho que começar este post sendo super-sincero: antes de ir à Orlando eu achava que este tipo de passeio seria a maior furada, pois esse papo de "terra da fantasia", parques temáticos, american way of life... nunca fez a minha cabeça. Mas como tenho filhos pequenos, sempre soube que chegaria a hora... Surpreendentemente, acabei curtindo bastante as nossas idas para lá. A alegria das crianças nos parques e a alegria dos adultos nas compras e outros passeios compensou toda a dúvida que eu tinha a respeito deste tipo de viagem. E como dizia aquele velho personagem, temos que admitir que "os americanos são muuuuuito melhores...".
Mas indo de encontro à intenção deste blog, que é tratar principalmente de bebidas e comidas, a primeira falácia que muito se ouve - mas que contesto - é que se come mal nos EUA. Bullshit. Como diz o título daquele livro de W. Olivetto: "Só os patetas comem mal na Disney". Come mal quem quer comer mal - ou quem não gosta de gastar para comer bem.. Com exceção aos parques, onde são raras as boas opções, na cidade de Orlando encontram-se inúmeras e variadas opções, incluindo-se aqui boas redes de restaurantes: Olive Garden (de influência italiana), Red Lobster (frutos-do-mar), Tony Roma's (influência italiana, tex-mex), The Cheesecake Factory, Bonefish Grill (steaks e frutos-do-mar, diria eu o mais legítimo restaurante de estilo "americano" que visitamos) - todos se mostraram com uma boa variedade de pratos, bons ingredientes e cuidado no preparo e atendimento.

Excelente linguni com lagosta, scallops (vieiras "saint jacques") e mexilhões do Red Lobster



Entradinhas e um belo burrito na Cheesecake Factory

Pura perdição... vitrine das sobremesas na Cheesecake Factory do Mall at Milenia
Todos também tem boas opções de vinhos, tanto em garrafa como em taça, dando preferência - é claro - aos californianos, mas contendo também algumas opções importadas, principalmente da França e Itália. E o preço, pelo menos para os padrões paulistanos, é muito mais justo. Minha família é composta de 4 pessoas, normalmente pedíamos uma entradinha compartilhada, mais prato principal, tomávamos vinho, às vezes sobremesas (quando não estávamos completamente satisfeitos devido à fartura dos pratos) e não desembolsei mais que US$100 para pagar uma refeição. Recomendo ainda um restaurante italiano muito gostoso, o Maggiano's, na International Drive do ladinho da casa-de-ponta-cabeça - ambiente aconchegante, um pouco mais refinado, e comida muito boa, tudo com um ótimo preço.

Penne "alfredo" no Maggiano's
O único parêntese que faço sobre a comida local é o uso às vezes excessivo de pimenta, que é ingrediente fundamental em tudo - e deve-se tomar certo cuidado quando o cardápio traz informações como hot pepper ou red pepper na composição dos pratos, pois eles não as usam com muita parcimônia não... Jalapeño e pimenta jamaicana também é bem comum por lá, até mesmo nos sanduíches.

Entrada de camarões (apimentada...) no Tony Roma's

Shrimp scampi no Olive Garden
Também com exceção ao interior dos parques, normalmente encontra-se lanchonetes muito boas por lá. Nos dias de compras recorríamos aos hambúrgueres e cachorros-quentes no almoço, e neste caso recomendo a rede Johnny Rocket's, onde o atendimento é atencioso e os sanduíches muito saborosos.
Dentro dos parques, fizemos algumas boas refeições. No Sci Fi Dinner, uma lanchonete que imita um antigo cinema drive-in no Universal Studios, os sanduíches são saborosos e provei uma ótima cerveja artesanal local. No Epcot Center a oferta deste tipo de cerveja, de várias localidades dos EUA, é abundante, e como estava bastante calor no dia deste passeio aproveitei bastante... No pavilhão da França, brindamos com uma taça de champagne (no "Bar à Vins" são servidas algumas boas opções de vinho em taça), antes de jantarmos no Chefs de France, imitação quase perfeita de um bistrot parisiense (eles até mancharam os espelhos das paredes para parecerem envelhecidos). Comemos bons pratos de frutos-do-mar acompanhados por um bourgogne branco. Na nossa primeira visita ao Magic Kingdom almoçamos no Be Our Guest, restaurante temático de "A Bela e a Fera", que parecia a maior furada (lugar enorme, fila quilométrica), mas até que foi gostoso. Comida de "inspiração" francesa: salada niçoise, croque monsieur... Nestes parques a energia é tão boa que você às vezes precisa se desligar e dar um desconto...

Prato de frutos do mar (vieiras e camarões) no Chefs de France, no Epcot Center

Cervejas artesanais são boas opções nos pavilhões, lanchonetes e restaurantes do Epcot Center

Cheeseburger saboroso do Johnny Rocket's

Mas para mim os principais eventos enológicos foram durante as nossas visitas a Winter Park (não sei exatamente se é uma cidadezinha ou um bairro próximo a Orlando Downtown), só sei que é um lugar muito agradável, tipo uma estância turística, uma "Campos do Jordão" de lá. Uma região de lagos, cujas margens são repletas de imensas mansões de figurões locais, jogadores do Orlando Magic e atores de Hollywood (Tom Hanks, por exemplo, tem uma casa por lá). Na Park Avenue, o "Capivari" de Winter Park, existe um wine bar, o Wine Room, com uma imensa oferta de vinhos em taça expostos nas enomatics, aquelas máquinas automáticas de servir que conservam as garrafas abertas com a injeção de gás inerte e também mantêm os vinhos na temperatura correta para consumo. Você carrega um cartão com a quantia que pretende beber e vai inserindo em cada máquina para se servir da quantidade e do vinho desejado. Ali pude conhecer bastante da vinicultura americana, partindo dos chardonnays californianos com gosto pesado de baunilha, passando pelos pinot noirs meio moles da Califórnia, chegando aos mais "sérios" do Oregon e terminando nos merlots e zinfandels doces e concentrados (curiosamente não havia cabernets nas maquininhas...) Para zerar o saldo do cartãozinho provei um belíssimo châteauneuf-du-pape e encerrei com uma dose do quase mítico Sassicaia, da safra então mais nova no mercado - 2010, sem dúvida muito jovem ainda. Mas pelo que eu já tinha ouvido falar deste vinho "que só pode ser bebido depois de uns 15 anos, que quando jovem é muito austero, blá-blá-blá...", eu esperava um vinho muito duro, só que não...
Leia neste outro post um pouquinho mais de detalhes sobre os bons caldos que bebi por lá. 
À bientôt! Santé!












sábado, 4 de novembro de 2017

Harmonização do vinho com a comida

O que afinal é harmonização?
Também chamada de “casamento” por alguns enófilos, talvez tendo com base o vocábulo francês mariage, utilizado com a mesma intenção, trata-se da arte de combinar vinhos com comida de modo que suas principais características se fundam, se completem, cresçam e valorizem a experiência gastronômica. É formar uma parceria entre vinho e comida de modo que um enriqueça e destaque as boas características do outro, levando-se em conta que um afeta o sabor do outro.
Para um perfeito casamento entre o vinho e a comida, devemos observar os seguintes fatores principais:
Peso: devemos combinar vinhos encorpados e alcoólicos com pratos pesados, e quanto mais leve o prato, melhor se combinado com vinhos sápidos e frescos. Vinhos com taninos firmes são ótimos para balancear pratos gordurosos e suculentos.
Acidez: a acidez do prato deve encontrar contraponto na acidez do vinho, que também é ideal para “cortar” a cremosidade e untuosidade de alguns alimentos.
Doçura: aqui não tem discussão: doces e sobremesas só caem bem com vinhos doces; alguns pratos que levam ingredientes mais adocicados (cenoura, abóbora, mel) também vão bem com vinhos mais ricos.
Também devemos levar em conta algumas características difíceis de harmonizar: vinhos com muito sabor de carvalho, alimentos difíceis como ovos, alcachofras, molhos apimentados e com vinagre estão entre as harmonizações mais complicadas.
Com estas características em mente, podemos optar por três métodos de harmonização:

Harmonização por semelhança 
Neste caso o intuito é buscar no vinho as mesmas características contidas no prato, como por exemplo:
Vinhos picantes com comidas bem condimentadas: syrah com comida mexicana ou indiana, gewürstraminer com comida tailandesa...
Vinhos tintos “suculentos” com carne vermelha suculenta: malbec, tannat, zinfadel, tempranillo com churrasco;
Vinhos austeros com carnes mais estruturado: Bordeaux, Ribera del Duero, cabernet sauvignon com carne de cordeiro, pato, caça;
Tintos “macios”, com taninos suaves: merlot, bonarda, sangiovese, Beaujolais - com pizza, massas com molho de tomates, embutidos, porco assado;
Vinhosos “terrosos” com pratos com cogumelos e carne de caça: pinot noir, nebbiolo (Barolo, Barbaresco);
Vinhos doces com sobremesas: Sauternes com doces com creme, colheitas tardias com frutas cristalizadas, Vin Santo com cantuccini, Banyuls com chocolate amargo;
Vinhos brancos secos e mais neutros (muscadet, pinot griggio, Soave, chenin blanc) com peixes leves, ostras, comida japonesa;
Brancos frescos e  pungentes: sauvignon, riesling, entre-deux-Mers com crustáceos mais temperados, pizza, queijo de cabra, comida bem condimentada;
Brancos estruturados, amanteigados (chardonnay barricado, Rioja reserva) com peixes gordos, molhos cremosos, frango e peru assados, carne branca de porco;
Brancos aromáticos (gewürztraminer, albariño, torrontés, viognier mais encorpado) com comida apimentada, condimentada, com gengibre e especiarias, quiches, comida vegetariana.


Harmonização por contraste
Já que às vezes a harmonização por semelhança é difícil, partimos então para este caminho mais arrojado, no qual as características opostas destacam as qualidades dos dois elementos.
Exemplo: vinhos doces com alimentos salgados: Sauternes ou Barsac com foie gras, moscatéis, Montbazillac ou muscats com queijos como gorgonzola e roquefort.


Harmonização geográfica 
Talvez a mais simples e infalível técnica de harmonização, só exige um pouco de conhecimento do local de onde a bebida é proveniente... normalmente os vinhos de um local caem perfeitamente com a comida tradicional da mesma região. Por exemplo:
Vinhos toscanos (Chianti, Brunello) com ossobuco ou bisteca fiorentina;
Pinot noir com bouef bourguignon ou coq au vin;
Leitão com tintos do Dão ou Bairrada;
Chardonnay barricado com escargots;
Vinhos do sudoeste francês com cassoulet;
Pratos mediterrâneos com rosés de Penedés ou da Provence.


Há tempos eu estava "ensaiando" uma postagem sobre este tema - na verdade estava aguardando acumular um pouco mais de experiência para poder escrevê-la com mais propriedade - pois o assunto às vezes gera um pouco de controvérsia, em grande parte porque a influência de gostos e preferências pessoais muitas vezes não entra em acordo com as experiências moleculares das substâncias químicas voláteis que nos dão a impressão do "gosto" de vinhos e alimentos. Por isso é sempre bom lembrar que vinho bom é aquele que nos traz prazer, independente de avaliações, pontuações e características técnicas; às vezes um vinho barato e simplezinho, tomado entre amigos e acompanhado de uma comida que cai bem, é muito melhor que um ícone de noventa e tantos pontos de tal revista... então espero que este post tenha sido útil para os leitores, de forma que possam usufruir um pouco mais desta bebida maravilhosa!
À bientôt!


quarta-feira, 4 de outubro de 2017

Vinho - como comprar, armazenar, resfriar, decantar e servir

Salut les amis!
Vários amigos, ao saberem da minha paixão e estudos dedicados ao vinho, sempre me questionam sobre o serviço do vinho – às vezes, acham que há muita afetação por parte da mídia especializada e dos profissionais de restaurantes mais requintados. Pensam até que isso afasta o consumidor desta bebida. Em parte, eu concordo. É necessário simplificar o consumo do vinho para que possa abranger um maior público consumidor. 
Como você já pôde ter visto aqui no meu blog, alguns dos vinhos que mais me deram prazer foram simples e despretensiosos toscanos ou Côtes-du-Rhône que me remeteram a boas lembranças ou  um bom momento de convivência  com a família e os amigos.
Afinal, como dizia Mário Quintana:
      “Por mais raro que seja, ou mais antigo,
      Só um vinho é deveras excelente
      Aquele que tu bebes, docemente,
      Com teu mais velho e silencioso amigo.”
Por outro lado, penso também que grandes garrafas merecem também todo o culto e uma especial atenção no serviço. Por isso faço em neste post uma compilação de postagens anteriores, sempre mesclando a teoria da bibliografia estudada com as minhas experiências pessoais no mundo de Baco, sobre o tema “serviço do vinho”.



Comprar

Sempre aconselho os iniciantes a começarem suas compras de vinhos pelos locais em que se sentirem mais à vontade para tal – pode ser o supermercado, onde atualmente temos ótimas opções oferecidas com bom custo. Pode ser também em um empório do bairro, ou locais indicados por amigos. Nestes locais, procure comprar vinhos de safras mais recentes, ou vinhos mais simples indicados para consumo mais imediato; geralmente estes vinhos exigem um desembolso menor – com o tempo, você perceberá que talvez um vinho de R$30 te traga mais satisfação que um de R$300, mesmo que este último seja mais aclamado por suas qualidades técnicas... Leia atentamente rótulos e contrarrótulos, e busque mais informações se o vinho agradar. 
Rótulos do chamado “Novo Mundo” do vinho (Américas, Austrália, Nova Zelândia, África do Sul...) costumam trazer no rótulo o nome das uvas com as quais os vinhos são elaborados (chamados de varietais, no caso de uma só uva predominante); rótulos do “Velho Mundo” (Europa) costumam priorizar a região em que as uvas são feitas. Assim o neófito pode desenvolver um pouco seu gosto particular, por tipo da uva, regiões produtoras e, quando se sentir mais seguro e à vontade para conversar sobre vinhos, pode começar a procurar adegas e profissionais mais especializados, que podem começar a melhor orientá-lo e apresentar à enorme variedade de vinhos, um universo que no início poderia inibi-lo um pouco.
Em restaurantes, muitas vezes o que assusta um pouco o amador é o preço dos vinhos. Constrangido pela presença das outras pessoas, muitas vezes faz-se a escolha da bebida mais cara para não se parecer avarento... mas muitas vezes, as opções de melhor relação qualidade/preço na carta de restaurantes estão entre as mais baratas. Cabe lembrar que todos os vinhos que fazem parte da carta de um restaurante provavelmente passaram pelo crivo de um profissional, então dificilmente encontram-se maus vinhos nestes estabelecimentos. Vale a dica anterior, começar pelas bebidas mais simples, varietais e regiões produtoras já conhecidas, até que o gosto pessoal permita vôos mais altos...
Se já for arriscar a harmonizar vinhos com comida, sugiro começar pela chamada “harmonização geográfica”, ou seja, vinhos italianos com comida italiana, vinhos espanhóis com comida ibérica, vinhos provençais com comida mediterrânea, etc.

Sessão de vinhos em um supermarket de bebidas nos EUA - ainda chegamos lá!

Armazenar

Com o tempo, é natural que o neófito se apaixone pelo vinho e comece a pensar em fazer um estoquezinho em casa, comprar ou montar uma adega... em primeiro lugar, possuir uma adega climatizada geralmente é um luxo muitas vezes desnecessário. É claro que é um local apropriadíssimo para a guarda de vinhos, mas justamente se destina principalmente a vinhos de guarda! Se a intenção é montar um estoque para vinhos do dia-a-dia, mais simples e jovens, qualquer espaço tranquilo, protegido de vibrações, do calor, das variações bruscas de temperatura e da luz direta já um bom lugar para se guardar as garrafas, sempre na posição horizontal, mantendo a rolha molhada para que ela não resseque e venha a se deteriorar, permitindo a entrada de ar que estragaria o conteúdo. Muita gente também acha que a adega climatizada serve para colocar o vinho na temperatura correta de serviço - é só tirar da cave, desarolhar e beber! Mas a verdade não é bem essa...
Reservo minha adega climatizada para os vinhos mais delicados, os mais velhos, aqueles que eu guardo para ocasiões especiais. E eu a regulei para funcionar entre 16 e 18 graus. À nossa temperatura média em São Paulo, essa faixa é econômica, desde que a adega esteja com um bom isolamento não vai ficar acionando o compressor e gastando energia a toda hora. Muitos tintos são consumidos nesta faixa de temperatura, mas outros devem ser a temperatura corrigida antes da abertura da garrafa.


Havendo muito dinheiro a ser gasto, uma adega climatizada é um verdadeiro luxo!

Resfriar

A temperatura correta é bastante importante para o consumo do vinho. Muitas vezes pode parecer frescura, muitas pessoas ainda dizem que “vinho tinto deve ser bebido à temperatura ambiente...” Depende do ambiente! Um tinto extremamente tânico bebido à temperatura ambiente de Teresina é bem diferente do mesmo vinho  provado na Serra Gaúcha!
Genericamente, em torno dos 18oC a maioria dos vinhos tintos (principalmente os mais encorpados) já está adequada para ser degustada. Apenas os vinhos fortificados (vinhos do Porto, por exemplo) são usualmente consumidos em temperaturas mais altas. Os vinhos brancos precisam ainda de um resfriamento antes de serem apreciados; se houver antecedência, podem ser colocados na geladeira ou no freezer; do contrário, um balde de gelo com solução refrigerante (água, gelo, um pouco de sal e um pouco de álcool) é bem mais eficaz para o resfriamento. Alguns enófilos não recomendam resfriar o vinho no freezer para não provocar um "choque térmico". Outros dizem que não faz mal nenhum este choque já em vias de sacar as rolhas. Concordo com estes últimos, uma vez que, em ocasiões especiais e com vinhos especiais você naturalmente toma mais cuidado ao resfriar docemente sua tão bem guardada garrafa num balde de gelo, onde você pode mais apropriadamente controlar a temperatura adicionando ou retirando os cubos. Alguns tintos de menor corpo (pinot noir, gamay, nebbiolos...) muitas vezes são melhores um pouco mais resfriados, em torno de 16oC, e usualmente eu repouso o decanter sobre uma bandeja com água gelada para atingir esta temperatura; ou mesmo descansar a garrafa alguns minutos na porta da geladeira já é o suficiente. Com o tempo, a sensibilidade será suficiente para definir se um vinho está na temperatura correta ou não - o uso de termômetros tem se mostrado muito pouco prático, pelo menos para mim. Deve-se notar que a temperatura mais baixa ressalta a acidez, o frescor, a jovialidade do vinho, enquanto "mascara" a doçura, a fruta, o álcool (o álcool é doce). Portanto, de acordo com o gosto individual, pode-se ressaltar ou disfarçar alguma característica do vinho manipulando a sua temperatura de serviço.
Para mais detalhes veja : http://www.conservadonovinho.com/2013/04/a-que-temperatura-guardar-e-degustar-os.html
Caso tenham dificuldade com o italiano (assim como eu), consultem o link acima...

Abrir

Existe atualmente no mercado uma infinidade de apetrechos para facilitar a abertura das garrafas de vinho. Prefira os saca-rolhas com espiral helicoidal - aqueles de alma maciça com ranhuras helicoidais (normalmente os de formato “borboleta”, com duas alavancas, facilmente encontrados em supermercados), tendem a esburacar a rolha e dificultar sua retirada. Eu gosto dos modelos que vem equipados com uma pequena lâmina serrilhada (a faca de escanção, como é chamado o profissional de serviço de vinhos em Portugal), prática para a retirada das cápsulas - as membranas de plástico ou alumínio que revestem o gargalo das garrafas - e com uma alavanquinha que facilita o apoio na borda do gargalo para a retirada da rolha – que pode ser de um ou dois estágios, este último ótima para vinhos de guarda, que costumam ter as rolhas mais compridas. Para vinhos velhos, com rolha já prejudicada, é indicado um abridor de lâmina, introduzido entre o vidro e a cortiça e girado com cuidado para a retirada da rolha. Caso caiam alguns detritos de rolha no interior da garrafa, se recomenda decantar o vinho para evitar de servir algum pedaço de cortiça na taça...
Hoje em dia existem muitas opções de vinhos com tampas de rosca metálicas (chamadas screw-caps), como também casos mais raros de rolhas de vidro, bem mais simples de serem retiradas. As rolhas sintéticas são similares às de cortiça e exigem as mesmas astúcias com o saca-rolhas para serem retiradas.
Ao abrir espumantes, saiba que hoje em dia é considerado completamente cafona deixar a rolha espocar com muito barulho e com espuma esparramada por aí... Para abri-los corretamente, manuseie a garrafa com gestos sutis, evitando agitar o líquido, retire a cápsula de papel-alumínio e a gaiola metálica, posicionando o polegar imediatamente sobre a rolha evitando um estouro precoce, segure firmemente a rolha e a garrafa ligeiramente inclinada, utilizando para isso um guardanapo e mantendo o dedão sobre a rolha - controlando a pressão interna da garrafa que fará o serviço de expulsar a rolha - e gire lentamente a garrafa, segurando a rolha para que ela não saia voando, até que ela deixe lentamente o gargalo.


Uma amostra da minha coleção de saca-rolhas: modelos "amigo do garçon" ou "amigo do mordomo", com facas de escanção e alavancas de 1 ou 2 estágios (reparem que todos tem a haste em formato helicoidal), saca-rolhas de lâmina e o meu grandão preferido, de l'Atelier du Vin: com este, não é necessária prática, tampouco habilidade. 

Decantar

No meu ponto de vista é o assunto mais complicado, por isso é o que eu procuro a maior simplificação possível: decanto os vinhos de guarda que podem conter depósitos no fundo da garrafa (para estes casos, é aconselhável deixar as garrafas em pé durante algumas horas para que os resíduos se concentrem no fundo da garrafa, o que facilita o trabalho); aqui também podem ser úteis coadores ou filtros. Para vinhos muito antigos e mais frágeis, o ideal é utilizar um decanter estreito ou mesmo outra garrafa, diminuindo a superfície de contato do ar com o vinho, evitando assim de rapidamente oxidá-lo.
Também transvaso a garrafa em um decanter (neste caso o ato não é propriamente decantar, os franceses chamam de carafer – colocar em garrafa) em casos de vinhos jovens e fechados, com o intuito de, com a movimentação do líquido, incorporar um pouco de ar no vinho, fazendo volatilizar os compostos, liberando seus aromas mais intensamente; convém também dar uma circulada no decanter para agitar um pouco o conteúdo e aumentar o contato com o ar - um gadget bastante útil neste caso pode ser um funil com pequenos furos na sua saída, o que acarreta em um fluxo mais lento e de maior efeito arejador para o vinho. Existem hoje em dia no mercado diversos tipos de arejadores-ostentação, que podem ou não ser mais eficazes que o transvase do conteúdo da garrafa no decanter – pessoalmente, não acredito no efeito imediato de tais arejadores, acho que agitar a taça traz mais efeito.
Prefiro os decanters de base larga, que, além de aumentar a área de contato do vinho com o ar, também podem ser utilizados para facilitar o resfriamento do vinho quando colocado em uma bandeja com gelo ou água gelada - neste caso os utilizo também para carafer os vinhos brancos quando necessário. Mas uma jarra simples já é suficiente para fazer o mesmo efeito do mais belo dos decanters de cristal.


Para quando o visual também é importante...

Servir

As taças consideradas ideias geralmente tem formato de uma tulipa grande, com o bojo mais largo que a boca, feitas de cristal transparente. Normalmente as de maior capacidade são utilizadas para vinhos tintos. Vinhos doces ou fortificados geralmente são servidos em taças menores, que podem ser as taças especiais de degustação modelo ISO, pouco maiores que as antigas taças de licor, que também podem ser utilizadas. Existem hoje no mercado taças que foram desenvolvidas para cada determinado tipo de vinho, mas isso também é um preciosismo. Um jogo de taças simples e bem cuidadas, lavadas com detergente neutro e água quente para retirar bem os resíduos e aromas persistentes já é o suficiente.
Normalmente deve-se servir vinho suficiente para preencher apenas de um terço da capacidade da taça, de modo que a superfície do líquido fique nivelada na porção mais larga do bojo; no caso de vinho espumante servido nas taças altas tipo flüte, deve-se servir esta quantidade, esperar a espuma baixar e completar seu conteúdo.
Uma dúvida sempre presente: quanto vinho servir? Seguindo a orientação acima, uma dose de vinho compreende entre 100 e 125 ml, o que resulta em seis a oito doses por garrafa. Em um almoço leve, uma taça pode ser suficiente, enquanto em um jantar mais prolongado, cinco a seis taças não parecem ser um exagero... Normalmente, eu e minha esposa (que gostamos bastante da brincadeira), consumimos uma garrafa em um jantar. Em festinhas familiares, já notei que consumimos uma garrafa (entre espumantes, brancos e tintos) a cada três pessoas, e em festas maiores essa relação é ligeiramente menor, visto que nestas ocasiões normalmente também são servidas outras bebidas.


Taças básicas para a degustação de vinhos

Guardar a sobra

Aqui o segredo é diminuir o contato do ar com o líquido restante na garrafa. Há à venda alguns dispositivos como bombas de vácuo e injetores de gases inertes que mantém a sobra do vinho na mesma garrafa, a ser guardada na geladeira. Uma solução mais econômica é transvasar o liquido restante em uma garrafa de menor volume, arrolhá-la e também mantê-la refrigerada. De qualquer modo, o melhor a fazer é consumir o vinho restante dentro de poucos dias. Melhor ainda seria que não sobrasse nada na garrafa aberta! rsrsrs


Bombinha de vácuo para garrafas de vinhos com suas respectivas tampas apropriadas

Espero que estas dicas sejam úteis e que aumentem o vosso prazer ao beber vinho!
À la prochaine! Santé!!!





Bibliografia consultada:
- Vinho, Oz Clarke
- Atlas Mundial do Vinho, Hugh Johnson e Jancis Robinson
- Vinho sem Segredo, Philippe Faure-Brac
- Vinhos – Aprenda na Prática a Degustar a Bebida, Marnie Old


sexta-feira, 15 de setembro de 2017

Vinhos e seus aromas

Salut les amis!
Muitos enófilos e profissionais já falaram sobre este assunto, ainda assim resolvi escrever um pouco sobre os aromas que encontramos nos vinhos. Mesmo para mim, que já curto esta bebida há algum tempo, o assunto ainda é instigante e um pouco assustador. Ainda lembro como eu observava, entre atônito, admirado e fascinado, os degustadores mais experientes que identificavam os aromas mais insuspeitos em uma taça e - pumba! Não é que eles estavam lá mesmo e eu não havia reparado? Alguns podem dizer que isso parece um sugestionamento, mas eu penso que é falta de treinamento mesmo! Portanto, o texto que segue abaixo tem mais o intuito de funcionar como um guia ligeiro para que os amigos mais desesperados com essa situação não se aborreçam em um próximo evento ou degustação... 
Procuro relacionar de maneira simples os aromas esperados para cada cepa - e alguns inesperados também - baseado em bibliografia especializada e em alguma experiência. Alguns aromas podem parecer estranhos, e são mesmo desconhecidos para a maioria de nós - por exemplo, eu nunca havia cheirado uma raiz de alcaçuz! Mas ao longo do tempo, provando vinhos e estudando suas descrições, por "desassociação", fui percebendo que aquele aroma que estava ali presente nos bons merlots, em alguns syrahs, parecido com uma especiaria doce, caramelada, que não parecia nada conhecido, só podia ser o danado do alcaçuz, ora bolas! E por aí a gente vai, deduzindo e descobrindo o que nossos sentidos às vezes parecem nos tentar ludibriar.
Antes de mais nada, o mais básico que precisamos saber quando se fala em aromas do vinho é que eles podem ser divididos em três classes:

1. Primários 
Também chamados de varietais, pois provém do próprio bago da uva, das substâncias químicas formadas pelos processos fisiológicos das plantas (vinho varietal é aquele que é elaborado com apenas um tipo de uva). São aromas frutados, florais, vegetais, especiados (de especiaria, condimentados) e minerais - e aqui cabe um belo parêntese: muita gente diz que os minerais não transferem aromas ao vinho; pode até ser verdade, mas como as sensações organolépticas (olfato, paladar, tato) estão tão entrelaçadas na boca e nariz do amante de vinhos, é difícil não perceber neles certas sensações provenientes do calcário, do sílex, do basalto e até mesmo do ferro presente nos solos. 

2. Secundários 
São os aromas decorrentes do processo produtivo do vinho, da prensagem, da fermentação - provém do rearranjo das moléculas de compostos aromáticos em novas substâncias (álcoois, ésteres, lactonas, aldeídos...). As coisas começam a se complicar, pois algumas vezes estes aromas se confundem com os primários... Aqui entram as famílias dos odores químicos - os amílicos (banana, esmalte de unhas - percebem como se parecem?), os lácteos (manteiga, leite, creme) e os aromas de fermento (levedura, miolo de pão);

3. Terciários
São os aromas decorrentes tanto da élévage, da crianza, do envelhecimento do vinho em barris, que provoca um novo rearranjo molecular através da troca entre o vinho e o recipiente, como também da polimerização dos taninos, entre outros fenômenos físico-químicos que ocorrem ao longo do tempo que o precioso líquido permanece armazenado em barricas ou garrafas. Aqui surgem os aromas balsâmicos e empireumáticos (defumados), que se fundem com os demais aromas resultando no que se convencionou chamar de bouquet do vinho.


Entre as cepas brancos, podemos destacar as seguintes uvas e seus aromas varietais (alguns aromas secundários ou terciários também são citados quando inerentes às apelações dos vinhos às quais pertencem as cepas):
Alvarinho: 
Cepa do vinho verde no norte português, chamada de albariño na Galícia espanhola, apresenta aromas delicados de maçã, flores brancas como a tília, mel e, nas versões mais secas e frescas, maçã verde.
Chardonnay: 
Muito difundida ao redor do mundo, alcança um amplo leque aromático. A grosso modo, em regiões mais quentes tende a presentar mais aromas de frutas tropicais (manga, melão, abacaxi) e em regiões mais frias puxa para um frutado mais cítrico (limão, maçã verde), às vezes associado a aromas minerais (giz, calcário). A média entre estes dois extremos apresenta aromas de maçã, pera, avelã, noz, mel, flor de acácia; quando passa pela fermentação malolática (que transforma o ácido málico  - mais agudo -  em ácido lático, diminuindo a acidez total do vinho), apresenta manteiga, avelã, brioche, pão torrado. Quando é elevado em carvalho novo traz baunilha, caramelo (crème brulée), avelãs e amêndoas torradas.

Chenin blanc: 
Esta cepa é rainha dos ricos e abrangentes vinhos do vale do Loire, bastante difundida na África do Sul, onde também é conhecida por steen. Fresco, o vinho de chenin tem aromas de maçãs, peras, marmelo e goiaba branca. Quanto mais rico em açúcar, mais apresentam aromas adocicados de mel, acácia, tília, marmelada e tarte tatin
Gewurztraminer: 
Tida como uma das cepas mais aromáticas para a elaboração de vinhos brancos (na verdade, é uma fruta rosada, mas sua pele é imediatamente removida após a prensagem para não transmitir cor ao vinho). Apresenta aromas frutados de grapefruit, abacaxi, lichia, damasco, uva (sim, é uma das poucas cepas com aroma de uva, que se convencionou chamar de aroma muscaté, de moscatel), florais (rosa principalmente), especiarias (cravo, pimenta) e defumados.
Maria Gomes: 
Possui uma boa amplitude aromática, indo dos cítricos às frutas brancas (maçã, pera), amarelas (pêssego, damasco), ao mel e à pimenta branca.
Marsanne: 
Cepa delicada do vale do Rhône, muitas vezes vinificada junto com a Roussane, cepa mais rústica mas que combinam quanto aos aromas - cítricos, maçã, damasco, acácia, mel.
Muscadet: 
Cepa também delicada de vinhos secos e frescos (leves, com boa acidez), quase incolores e neutros, com aromas cítricos, de frutas brancas e moscatel, algumas vezes com aromas minerais de iodo, maresia.
Muscat: 
Moscato, moscatel. Aroma principal de moscatel, ó pá! Mas também tem limão, laranja, damasco, pêssego, lichia, rosa, tília, mel, evoluindo em intensidade conforme a doçura do vinho. Os vinhos doces desta uva possuem aromas inebriantes de doce de casca de laranja e abacaxi cristalizado.
Petit manseng: 
Uva que produz preciosidades em vinhos doces no sul da França, tem aromas de grapefruit, laranja, abacaxi (e suas versões cristalizadas), marmelo, damasco, pêssego, acácia, mel, cravo e canela, podendo ainda evoluir para trufa.
Pinot gris:
Pinot grigio; aromas frescos e ricos de grapefruit, abacaxi, maçã, marmelo, mel, açafrão e manteiga.
Riesling: 
Passa por todos os cítricos - limão, grapefruit, laranja, lima, maçã verde -  moscatel, abacaxi, pêssego, damasco, marmelo, flores brancas, mel... com esta cepa é comum ocorrer um aroma do tipo comumente chamado de químico, farmacêutico ou petroláceo: um aroma próximo ao de solvente ou querosene, que alguns julgam estar ligado ao envelhecimento destes vinhos e outros pensam ser um defeito de vinificação - uma falta de delicadeza no momento da prensagem da uva que ocasionaria o esmagamento de estruturas do bago que liberam este odor "desagradável" (o mais célebre defensor desta última teoria é Michel Chapoutier, grande vinicultor originário do sul da França e que ultimamente tem brincado bastante com a riesling na Alsácia). Particularmente eu gosto deste aroma, quando ele aparece (podem acreditar que ele cai bem, por incrível que pareça).
Sauvignon: 
Limão, grapefruit, moscatel, pêssego, groselha verde. Nas regiões mais quentes, aromas cítricos e de alguma fruta tropical (maracujá, abacaxi, kiwi) prevalecem. No Loire costuma ser mais seco, fresco e mineral (grapefruit, pedra de isqueiro, silex). Em Bordeaux aparecem também aromas mais vegetais como grama cortada, aspargos e o famigerado aroma de "xixi de gato", que já virou lenda... No Chile há uns vinhedos de sauvignon próximos à costa que resultam em vinhos com um belo aroma salino.
Ratificando o parêntese do início deste post, muitos entendidos afirmam que sais e minerais não tem aromas. Difícil saber se o que sentimos nos vinhos com essa característica é alguma sugestão, se é alguma sensação que vem do retrogosto, enfim... o fato é que é difícil dissociar um bom chablis da sensação de água do mar, um muscadet da sensação de maresia, um sauvignon de Pouilly-Fumé da sensação de sílex... 
Sémillon: 
Cepa muito rica aromaticamente, cuja percepção aumenta com a concentração de açúcar no bago - limão, laranja, grapefruit, abacaxi, melão, pera, marmelo, damasco, mel, açafrão, cravo, canela, manteiga, amêndoa e avelãs torradas.
Torrontés:
Cepa bastante aromática, passa por várias nuances frutadas (cítricos, frutas brancas e tropicais), lichia, flor de sabugueiro (quem já tomou licor St. Germain conhece bem este aroma), acácia, tília e especiarias como pimenta branca, anis e erva-doce.
Viognier: 
Cepa de delicados e etéreos aromas de moscatel, damasco, acácia, flor de sabugueiro, mel, violeta. A sensação de bebericar um vinho desta casta em Condrieu, em um verão às margens do Rhône, é indescritível, podem crer.


E entre as principais cepas tintas, destacam-se os seguintes aromas:
Cabernet Franc:
Cereja, framboesa, groselha vermelha, cassis (groselha preta), pimentão vermelho (no Loire também ocorre o aroma de pimentão verde), aromas terrosos, couro, defumado.
Cabernet sauvignon:
Framboesa, cassis, mirtilo, especiarias (pimenta preta, cravo, alcaçuz - um aroma difícil de explicar, algo entre o anis, o almíscar e o caramelo), cedro (caixa de charuto), grafite, menta, pinho, defumado.
Carignan:
Chamada de cariñena na Espanha, tem aromas de framboesa, groselha, mirtilo, amora, ameixa, pinho, cacau, defumado.
Carmenère:
Groselha, cassis, mirtilo, amora, ameixa, alcaçuz, chocolate, café.
Gamay:
Aromas frutados de cereja, groselha, framboesa e banana ou esmalte de unhas (este último realçado quando o vinho passa pelo processo de maceração carbônica).
Grenache:
Garnacha na Espanha. Cereja, groselha, framboesa, figos, morango, mirtilo, ameixa, tomilho.
Malbec:
Conhecida como côt no sudoeste francês. Groselha, cassis, mirtilo, ameixa, violeta, cedro, alcaçuz, cravo, defumado.
Merlot:
Cassis, mirtilo, amora, ameixa, alcaçuz, menta, café, trufa, caramelo..
Mourvèdre:
Na Espanha é chamada de monastrell.  Aromas de framboesa, mirtilo, amora, ameixa, pinho e especiarias como tomilho, cravo, canela e pimenta.
Nebbiolo:
Framboesa, groselha, mirtilo, cereja, violeta, trufa, pimenta, chocolate, defumado. Flores vermelhas, trufa, couro, tabaco, ervas (tomilho, alecrim).
Petit Verdot:
Cassis, mirtilo, amora, ameixa, cedro, cravo, defumado.
Pinot noir:
Muito se agrega à imagem do pinot noir os aromas de frutas vermelhas, mas os vinicultores da Borgonha, berço desta cepa, afirmam que o aroma primário da pinot é a cereja, só desenvolvendo morango ou framboesa depois da evolução do vinho pronto. Com o tempo também aparecem aromas florais (rosas, violetas), vegetais (folhas secas, trufas - o chamado "sous bois", - sob o bosque) e animais (carne, sangue, couro).
Sangiovese:
Vinhos toscanos. Morango, framboesa, groselha, cereja, ameixa, pinho, alcaçuz, defumado, aromas animais e terrosos.
Syrah:
Groselha, cassis, mirtilo, amora, violeta, alcaçuz, trufa, chocolate, couro, café e muita especiaria (a chamada garrigue do sul da França - azeitona, lavanda, alecrim, tomilho, pimenta, cravo...).
Tannat:
Framboesa, mirtilo, amora, ameixa, cedro, couro.
Tempranillo:
Em Portugal é chamada de Tinta Roriz no Dão e no Douro, como também de Aragonês no Alentejo; cepa emblemática dos Rioja e Ribera del Duero espanhóis. Framboesa, cereja, mirtilo, amora, ameixa, pinho, azeitona, alcaçuz, cravo, canela, chocolate, couro, defumado. Os reserva trazem um aporte aromático importante da crianza em barris, com toques de torrefação, coco, café, baunilha.
Touriga:
Cepa do Douro, onde origina grandes tintos tranquilos ou os fortificados vinhos do Porto. Frutas vermelhas, frutas negras, noz, violeta, pinho, cravo, caramelo, café, cacau, defumado.
Zinfandel:
É a mesma uva Primitivo do sul da Itália. Aromas de frutas vermelhas e negras, além de muita especiaria (cravo e canela), café, chocolate e caramelo.

Encontramos ainda nos vinhos alguns aromas relacionados a defeitos na fabricação , mal armazenamento (vinagre, ovo, cachorro molhado, mofo...) - qualquer bebedor de vinhos consegue perceber os defeitos através dos seus aromas, e não somente sommeliers formados, como alguns insistem em dizer por aí... mas isso fica para um próximo post.
Au revoir! Santé!

Referências bibliográficas:
- Le Petit Larousse des Vins;
- Le Nez du Vin (Jean Lenoir);
- Vinho (Oz Clarke)

quinta-feira, 26 de janeiro de 2017

Bodega Czarnobay merlot "Alto das Figueiras" 2011

Salut les amis!
Faz um tempo razoável que não escrevo sobre vinhos, mas agora surgiu uma grande oportunidade.
Me peguei num dia desses lendo uma matéria da revista Menu compartilhada em uma rede social, na qual a jornalista Suzana Barelli exaltava a presença de enólogos estrangeiros trabalhando em terra brasilis e o grande salto qualitativo que os vinhos nacionais tiveram com a contribuição desse pessoal. Como eu sempre digo: o Brasil é um país ainda novo, e um dia a gente aprende. Pois é: ainda estamos aprendendo a fazer, a trabalhar e a apreciar um bom vinho, mas de poucos anos para cá a evolução é bem notável.
Nunca é demais lembrar que tudo se iniciou mais seriamente no início do século passado, com a imigração de italianos e alemães ao sul do país, sendo que a influência desta imigração foi muito marcante desde quando a produção de uvas se resumia às variedades americanas para a produção do vinho "colonial" de garrafão para o consumo local.
Na mesma noite que li esta matéria, tive a oportunidade de mais uma vez comprovar a evolução do vinho nacional, provando um exemplar que me foi apresentado pelo Peter Wolffenbüttel, amigo "virtual" da página Alemdovinho, um grande entusiasta do vinho produzido no sul do país. Ao provar este merlot rolou em minha mente todo um flashback, aquela sensação gostosa que nós enófilos sentimos quando algum vinho nos remete a experiências já vividas, de estar relembrando bons momentos, uma satisfação muito grande em comprovar que nosso país produz algo tão bom, e a um preço super-competitivo. 
A primeira coisa a chamar a atenção é o visual: um belo rótulo em uma garrafa robusta, com personalidade! Com aromas complexos de ameixas, amoras, e framboesas frescas, um toque de bombom de cereja, já ao abrir a garrafa a emoção de provar um grande exemplar nacional já era evidente. Mostra também a madeira super-bem utilizada, com aromas tostados, de cedro, alcaçuz. Na boca é muito elegante, a fruta e o álcool muito bem equilibrados, somados à boa acidez dos vinhos nacionais (o que traz uma fineza e elegância que o diferencia de outros congêneres sul-americanos, açucarados e estruturados em demasia). Comprova o que muita gente vem dizendo, que o terroir ideal para as uvas tintas está localizado bem mais ao sul do Vale dos Vinhedos - entre a Serra do Sudeste, onde este é produzido - e a Campanha. Acompanhou muito bem uma massa com molho bem substancioso, mas eu diria que vai muito bem também com carnes vermelhas, principalmente cordeiro e até churrasco, ragus e funghi... De safra ainda jovem, creio que ainda vai evoluir bastante na garrafa. 
Este vinho me fez lembrar uma viagem que fiz há alguns anos, a Saint-Émilion e Pomerol. Preciso dizer mais?
À bientôt!