sexta-feira, 15 de setembro de 2017

Vinhos e seus aromas

Salut les amis!
Muitos enófilos e profissionais já falaram sobre este assunto, ainda assim resolvi escrever um pouco sobre os aromas que encontramos nos vinhos. Mesmo para mim, que já curto esta bebida há algum tempo, o assunto ainda é instigante e um pouco assustador. Ainda lembro como eu observava, entre atônito, admirado e fascinado, os degustadores mais experientes que identificavam os aromas mais insuspeitos em uma taça e - pumba! Não é que eles estavam lá mesmo e eu não havia reparado? Alguns podem dizer que isso parece um sugestionamento, mas eu penso que é falta de treinamento mesmo! Portanto, o texto que segue abaixo tem mais o intuito de funcionar como um guia ligeiro para que os amigos mais desesperados com essa situação não se aborreçam em um próximo evento ou degustação... 
Procuro relacionar de maneira simples os aromas esperados para cada cepa - e alguns inesperados também - baseado em bibliografia especializada e em alguma experiência. Alguns aromas podem parecer estranhos, e são mesmo desconhecidos para a maioria de nós - por exemplo, eu nunca havia cheirado uma raiz de alcaçuz! Mas ao longo do tempo, provando vinhos e estudando suas descrições, por "desassociação", fui percebendo que aquele aroma que estava ali presente nos bons merlots, em alguns syrahs, parecido com uma especiaria doce, caramelada, que não parecia nada conhecido, só podia ser o danado do alcaçuz, ora bolas! E por aí a gente vai, deduzindo e descobrindo o que nossos sentidos às vezes parecem nos tentar ludibriar.
Antes de mais nada, o mais básico que precisamos saber quando se fala em aromas do vinho é que eles podem ser divididos em três classes:

1. Primários 
Também chamados de varietais, pois provém do próprio bago da uva, das substâncias químicas formadas pelos processos fisiológicos das plantas (vinho varietal é aquele que é elaborado com apenas um tipo de uva). São aromas frutados, florais, vegetais, especiados (de especiaria, condimentados) e minerais - e aqui cabe um belo parêntese: muita gente diz que os minerais não transferem aromas ao vinho; pode até ser verdade, mas como as sensações organolépticas (olfato, paladar, tato) estão tão entrelaçadas na boca e nariz do amante de vinhos, é difícil não perceber neles certas sensações provenientes do calcário, do sílex, do basalto e até mesmo do ferro presente nos solos. 

2. Secundários 
São os aromas decorrentes do processo produtivo do vinho, da prensagem, da fermentação - provém do rearranjo das moléculas de compostos aromáticos em novas substâncias (álcoois, ésteres, lactonas, aldeídos...). As coisas começam a se complicar, pois algumas vezes estes aromas se confundem com os primários... Aqui entram as famílias dos odores químicos - os amílicos (banana, esmalte de unhas - percebem como se parecem?), os lácteos (manteiga, leite, creme) e os aromas de fermento (levedura, miolo de pão);

3. Terciários
São os aromas decorrentes tanto da élévage, da crianza, do envelhecimento do vinho em barris, que provoca um novo rearranjo molecular através da troca entre o vinho e o recipiente, como também da polimerização dos taninos, entre outros fenômenos físico-químicos que ocorrem ao longo do tempo que o precioso líquido permanece armazenado em barricas ou garrafas. Aqui surgem os aromas balsâmicos e empireumáticos (defumados), que se fundem com os demais aromas resultando no que se convencionou chamar de bouquet do vinho.


Entre as cepas brancos, podemos destacar as seguintes uvas e seus aromas varietais (alguns aromas secundários ou terciários também são citados quando inerentes às apelações dos vinhos às quais pertencem as cepas):
Alvarinho: 
Cepa do vinho verde no norte português, chamada de albariño na Galícia espanhola, apresenta aromas delicados de maçã, flores brancas como a tília, mel e, nas versões mais secas e frescas, maçã verde.
Chardonnay: 
Muito difundida ao redor do mundo, alcança um amplo leque aromático. A grosso modo, em regiões mais quentes tende a presentar mais aromas de frutas tropicais (manga, melão, abacaxi) e em regiões mais frias puxa para um frutado mais cítrico (limão, maçã verde), às vezes associado a aromas minerais (giz, calcário). A média entre estes dois extremos apresenta aromas de maçã, pera, avelã, noz, mel, flor de acácia; quando passa pela fermentação malolática (que transforma o ácido málico  - mais agudo -  em ácido lático, diminuindo a acidez total do vinho), apresenta manteiga, avelã, brioche, pão torrado. Quando é elevado em carvalho novo traz baunilha, caramelo (crème brulée), avelãs e amêndoas torradas.

Chenin blanc: 
Esta cepa é rainha dos ricos e abrangentes vinhos do vale do Loire, bastante difundida na África do Sul, onde também é conhecida por steen. Fresco, o vinho de chenin tem aromas de maçãs, peras, marmelo e goiaba branca. Quanto mais rico em açúcar, mais apresentam aromas adocicados de mel, acácia, tília, marmelada e tarte tatin
Gewurztraminer: 
Tida como uma das cepas mais aromáticas para a elaboração de vinhos brancos (na verdade, é uma fruta rosada, mas sua pele é imediatamente removida após a prensagem para não transmitir cor ao vinho). Apresenta aromas frutados de grapefruit, abacaxi, lichia, damasco, uva (sim, é uma das poucas cepas com aroma de uva, que se convencionou chamar de aroma muscaté, de moscatel), florais (rosa principalmente), especiarias (cravo, pimenta) e defumados.
Maria Gomes: 
Possui uma boa amplitude aromática, indo dos cítricos às frutas brancas (maçã, pera), amarelas (pêssego, damasco), ao mel e à pimenta branca.
Marsanne: 
Cepa delicada do vale do Rhône, muitas vezes vinificada junto com a Roussane, cepa mais rústica mas que combinam quanto aos aromas - cítricos, maçã, damasco, acácia, mel.
Muscadet: 
Cepa também delicada de vinhos secos e frescos (leves, com boa acidez), quase incolores e neutros, com aromas cítricos, de frutas brancas e moscatel, algumas vezes com aromas minerais de iodo, maresia.
Muscat: 
Moscato, moscatel. Aroma principal de moscatel, ó pá! Mas também tem limão, laranja, damasco, pêssego, lichia, rosa, tília, mel, evoluindo em intensidade conforme a doçura do vinho. Os vinhos doces desta uva possuem aromas inebriantes de doce de casca de laranja e abacaxi cristalizado.
Petit manseng: 
Uva que produz preciosidades em vinhos doces no sul da França, tem aromas de grapefruit, laranja, abacaxi (e suas versões cristalizadas), marmelo, damasco, pêssego, acácia, mel, cravo e canela, podendo ainda evoluir para trufa.
Pinot gris:
Pinot grigio; aromas frescos e ricos de grapefruit, abacaxi, maçã, marmelo, mel, açafrão e manteiga.
Riesling: 
Passa por todos os cítricos - limão, grapefruit, laranja, lima, maçã verde -  moscatel, abacaxi, pêssego, damasco, marmelo, flores brancas, mel... com esta cepa é comum ocorrer um aroma do tipo comumente chamado de químico, farmacêutico ou petroláceo: um aroma próximo ao de solvente ou querosene, que alguns julgam estar ligado ao envelhecimento destes vinhos e outros pensam ser um defeito de vinificação - uma falta de delicadeza no momento da prensagem da uva que ocasionaria o esmagamento de estruturas do bago que liberam este odor "desagradável" (o mais célebre defensor desta última teoria é Michel Chapoutier, grande vinicultor originário do sul da França e que ultimamente tem brincado bastante com a riesling na Alsácia). Particularmente eu gosto deste aroma, quando ele aparece (podem acreditar que ele cai bem, por incrível que pareça).
Sauvignon: 
Limão, grapefruit, moscatel, pêssego, groselha verde. Nas regiões mais quentes, aromas cítricos e de alguma fruta tropical (maracujá, abacaxi, kiwi) prevalecem. No Loire costuma ser mais seco, fresco e mineral (grapefruit, pedra de isqueiro, silex). Em Bordeaux aparecem também aromas mais vegetais como grama cortada, aspargos e o famigerado aroma de "xixi de gato", que já virou lenda... No Chile há uns vinhedos de sauvignon próximos à costa que resultam em vinhos com um belo aroma salino.
Ratificando o parêntese do início deste post, muitos entendidos afirmam que sais e minerais não tem aromas. Difícil saber se o que sentimos nos vinhos com essa característica é alguma sugestão, se é alguma sensação que vem do retrogosto, enfim... o fato é que é difícil dissociar um bom chablis da sensação de água do mar, um muscadet da sensação de maresia, um sauvignon de Pouilly-Fumé da sensação de sílex... 
Sémillon: 
Cepa muito rica aromaticamente, cuja percepção aumenta com a concentração de açúcar no bago - limão, laranja, grapefruit, abacaxi, melão, pera, marmelo, damasco, mel, açafrão, cravo, canela, manteiga, amêndoa e avelãs torradas.
Torrontés:
Cepa bastante aromática, passa por várias nuances frutadas (cítricos, frutas brancas e tropicais), lichia, flor de sabugueiro (quem já tomou licor St. Germain conhece bem este aroma), acácia, tília e especiarias como pimenta branca, anis e erva-doce.
Viognier: 
Cepa de delicados e etéreos aromas de moscatel, damasco, acácia, flor de sabugueiro, mel, violeta. A sensação de bebericar um vinho desta casta em Condrieu, em um verão às margens do Rhône, é indescritível, podem crer.


E entre as principais cepas tintas, destacam-se os seguintes aromas:
Cabernet Franc:
Cereja, framboesa, groselha vermelha, cassis (groselha preta), pimentão vermelho (no Loire também ocorre o aroma de pimentão verde), aromas terrosos, couro, defumado.
Cabernet sauvignon:
Framboesa, cassis, mirtilo, especiarias (pimenta preta, cravo, alcaçuz - um aroma difícil de explicar, algo entre o anis, o almíscar e o caramelo), cedro (caixa de charuto), grafite, menta, pinho, defumado.
Carignan:
Chamada de cariñena na Espanha, tem aromas de framboesa, groselha, mirtilo, amora, ameixa, pinho, cacau, defumado.
Carmenère:
Groselha, cassis, mirtilo, amora, ameixa, alcaçuz, chocolate, café.
Gamay:
Aromas frutados de cereja, groselha, framboesa e banana ou esmalte de unhas (este último realçado quando o vinho passa pelo processo de maceração carbônica).
Grenache:
Garnacha na Espanha. Cereja, groselha, framboesa, figos, morango, mirtilo, ameixa, tomilho.
Malbec:
Conhecida como côt no sudoeste francês. Groselha, cassis, mirtilo, ameixa, violeta, cedro, alcaçuz, cravo, defumado.
Merlot:
Cassis, mirtilo, amora, ameixa, alcaçuz, menta, café, trufa, caramelo..
Mourvèdre:
Na Espanha é chamada de monastrell.  Aromas de framboesa, mirtilo, amora, ameixa, pinho e especiarias como tomilho, cravo, canela e pimenta.
Nebbiolo:
Framboesa, groselha, mirtilo, cereja, violeta, trufa, pimenta, chocolate, defumado. Flores vermelhas, trufa, couro, tabaco, ervas (tomilho, alecrim).
Petit Verdot:
Cassis, mirtilo, amora, ameixa, cedro, cravo, defumado.
Pinot noir:
Muito se agrega à imagem do pinot noir os aromas de frutas vermelhas, mas os vinicultores da Borgonha, berço desta cepa, afirmam que o aroma primário da pinot é a cereja, só desenvolvendo morango ou framboesa depois da evolução do vinho pronto. Com o tempo também aparecem aromas florais (rosas, violetas), vegetais (folhas secas, trufas - o chamado "sous bois", - sob o bosque) e animais (carne, sangue, couro).
Sangiovese:
Vinhos toscanos. Morango, framboesa, groselha, cereja, ameixa, pinho, alcaçuz, defumado, aromas animais e terrosos.
Syrah:
Groselha, cassis, mirtilo, amora, violeta, alcaçuz, trufa, chocolate, couro, café e muita especiaria (a chamada garrigue do sul da França - azeitona, lavanda, alecrim, tomilho, pimenta, cravo...).
Tannat:
Framboesa, mirtilo, amora, ameixa, cedro, couro.
Tempranillo:
Em Portugal é chamada de Tinta Roriz no Dão e no Douro, como também de Aragonês no Alentejo; cepa emblemática dos Rioja e Ribera del Duero espanhóis. Framboesa, cereja, mirtilo, amora, ameixa, pinho, azeitona, alcaçuz, cravo, canela, chocolate, couro, defumado. Os reserva trazem um aporte aromático importante da crianza em barris, com toques de torrefação, coco, café, baunilha.
Touriga:
Cepa do Douro, onde origina grandes tintos tranquilos ou os fortificados vinhos do Porto. Frutas vermelhas, frutas negras, noz, violeta, pinho, cravo, caramelo, café, cacau, defumado.
Zinfandel:
É a mesma uva Primitivo do sul da Itália. Aromas de frutas vermelhas e negras, além de muita especiaria (cravo e canela), café, chocolate e caramelo.

Encontramos ainda nos vinhos alguns aromas relacionados a defeitos na fabricação , mal armazenamento (vinagre, ovo, cachorro molhado, mofo...) - qualquer bebedor de vinhos consegue perceber os defeitos através dos seus aromas, e não somente sommeliers formados, como alguns insistem em dizer por aí... mas isso fica para um próximo post.
Au revoir! Santé!

Referências bibliográficas:
- Le Petit Larousse des Vins;
- Le Nez du Vin (Jean Lenoir);
- Vinho (Oz Clarke)

2 comentários:

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