Salut les amis!
Vários amigos, ao saberem da minha paixão e estudos dedicados ao vinho, sempre me questionam sobre o serviço do vinho – às vezes, acham que há muita afetação por parte da mídia especializada e dos profissionais de restaurantes mais requintados. Pensam até que isso afasta o consumidor desta bebida. Em parte, eu concordo. É necessário simplificar o consumo do vinho para que possa abranger um maior público consumidor.
Como você já pôde ter visto aqui no meu blog, alguns dos vinhos que mais me deram prazer foram simples e despretensiosos toscanos ou Côtes-du-Rhône que me remeteram a boas lembranças ou um bom momento de convivência com a família e os amigos.
Afinal, como dizia Mário Quintana:
Vários amigos, ao saberem da minha paixão e estudos dedicados ao vinho, sempre me questionam sobre o serviço do vinho – às vezes, acham que há muita afetação por parte da mídia especializada e dos profissionais de restaurantes mais requintados. Pensam até que isso afasta o consumidor desta bebida. Em parte, eu concordo. É necessário simplificar o consumo do vinho para que possa abranger um maior público consumidor.
Como você já pôde ter visto aqui no meu blog, alguns dos vinhos que mais me deram prazer foram simples e despretensiosos toscanos ou Côtes-du-Rhône que me remeteram a boas lembranças ou um bom momento de convivência com a família e os amigos.
Afinal, como dizia Mário Quintana:
“Por mais raro que seja, ou mais antigo,
Só um vinho é deveras excelente
Aquele que tu bebes, docemente,
Com teu mais velho e silencioso amigo.”
Por outro lado, penso também que grandes garrafas merecem também todo o culto e uma especial atenção no serviço. Por isso faço em neste post uma compilação de postagens anteriores, sempre mesclando a teoria da bibliografia estudada com as minhas experiências pessoais no mundo de Baco, sobre o tema “serviço do vinho”.
Por outro lado, penso também que grandes garrafas merecem também todo o culto e uma especial atenção no serviço. Por isso faço em neste post uma compilação de postagens anteriores, sempre mesclando a teoria da bibliografia estudada com as minhas experiências pessoais no mundo de Baco, sobre o tema “serviço do vinho”.
Comprar
Sempre aconselho os iniciantes a
começarem suas compras de vinhos pelos locais em que se sentirem mais à vontade
para tal – pode ser o supermercado, onde atualmente temos ótimas opções oferecidas
com bom custo. Pode ser também em um empório do bairro, ou locais indicados por
amigos. Nestes locais, procure comprar vinhos de safras mais recentes, ou vinhos
mais simples indicados para consumo mais imediato; geralmente estes vinhos
exigem um desembolso menor – com o tempo, você perceberá que talvez um vinho de
R$30 te traga mais satisfação que um de R$300, mesmo que este último seja mais
aclamado por suas qualidades técnicas... Leia atentamente rótulos e contrarrótulos, e busque mais informações se o vinho agradar.
Rótulos do chamado “Novo Mundo” do vinho (Américas, Austrália, Nova Zelândia, África do Sul...) costumam trazer no rótulo o nome das uvas com as quais os vinhos são elaborados (chamados de varietais, no caso de uma só uva predominante); rótulos do “Velho Mundo” (Europa) costumam priorizar a região em que as uvas são feitas. Assim o neófito pode desenvolver um pouco seu gosto particular, por tipo da uva, regiões produtoras e, quando se sentir mais seguro e à vontade para conversar sobre vinhos, pode começar a procurar adegas e profissionais mais especializados, que podem começar a melhor orientá-lo e apresentar à enorme variedade de vinhos, um universo que no início poderia inibi-lo um pouco.
Rótulos do chamado “Novo Mundo” do vinho (Américas, Austrália, Nova Zelândia, África do Sul...) costumam trazer no rótulo o nome das uvas com as quais os vinhos são elaborados (chamados de varietais, no caso de uma só uva predominante); rótulos do “Velho Mundo” (Europa) costumam priorizar a região em que as uvas são feitas. Assim o neófito pode desenvolver um pouco seu gosto particular, por tipo da uva, regiões produtoras e, quando se sentir mais seguro e à vontade para conversar sobre vinhos, pode começar a procurar adegas e profissionais mais especializados, que podem começar a melhor orientá-lo e apresentar à enorme variedade de vinhos, um universo que no início poderia inibi-lo um pouco.
Em restaurantes, muitas vezes o que
assusta um pouco o amador é o preço dos vinhos. Constrangido pela presença das
outras pessoas, muitas vezes faz-se a escolha da bebida mais cara para não se
parecer avarento... mas muitas vezes, as opções de melhor relação qualidade/preço
na carta de restaurantes estão entre as mais baratas. Cabe lembrar que todos
os vinhos que fazem parte da carta de um restaurante provavelmente passaram pelo crivo de um
profissional, então dificilmente encontram-se maus vinhos nestes estabelecimentos. Vale
a dica anterior, começar pelas bebidas mais simples, varietais e regiões
produtoras já conhecidas, até que o gosto pessoal permita vôos mais altos...
Se já for arriscar a harmonizar vinhos
com comida, sugiro começar pela chamada “harmonização geográfica”, ou seja,
vinhos italianos com comida italiana, vinhos espanhóis com comida ibérica,
vinhos provençais com comida mediterrânea, etc.
Com o tempo, é natural que o neófito se
apaixone pelo vinho e comece a pensar em fazer um estoquezinho em casa, comprar
ou montar uma adega... em primeiro lugar, possuir uma adega climatizada geralmente
é um luxo muitas vezes desnecessário. É claro que é um local apropriadíssimo
para a guarda de vinhos, mas justamente se destina principalmente a vinhos de
guarda! Se a intenção é montar um estoque para vinhos do dia-a-dia, mais
simples e jovens, qualquer espaço tranquilo, protegido de vibrações, do calor,
das variações bruscas de temperatura e da luz direta já um bom lugar para se
guardar as garrafas, sempre na posição horizontal, mantendo a rolha molhada para
que ela não resseque e venha a se deteriorar, permitindo a entrada de ar que estragaria o conteúdo. Muita gente também acha que a
adega climatizada serve para colocar o vinho na temperatura correta
de serviço - é só tirar da cave, desarolhar e beber! Mas a verdade
não é bem essa...
Reservo minha adega climatizada para os
vinhos mais delicados, os mais velhos, aqueles que eu guardo para ocasiões
especiais. E eu a regulei para funcionar entre 16 e 18 graus. À nossa
temperatura média em São Paulo, essa faixa é econômica, desde que a adega
esteja com um bom isolamento não vai ficar acionando o compressor e gastando
energia a toda hora. Muitos tintos são consumidos nesta faixa de temperatura,
mas outros devem ser a temperatura corrigida antes da abertura da garrafa.
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Havendo muito dinheiro a ser gasto, uma adega climatizada é um verdadeiro luxo! |
Resfriar
A temperatura correta é bastante
importante para o consumo do vinho. Muitas vezes pode parecer frescura, muitas pessoas ainda dizem que “vinho tinto deve ser bebido à temperatura ambiente...”
Depende do ambiente! Um tinto extremamente tânico bebido à temperatura ambiente
de Teresina é bem diferente do mesmo vinho provado na Serra Gaúcha!
Genericamente, em torno dos 18oC a maioria dos vinhos tintos (principalmente os mais encorpados) já
está adequada para ser degustada. Apenas os vinhos fortificados (vinhos do Porto,
por exemplo) são usualmente consumidos em temperaturas mais altas. Os vinhos
brancos precisam ainda de um resfriamento antes de serem apreciados; se houver
antecedência, podem ser colocados na geladeira ou no freezer; do
contrário, um balde de gelo com solução refrigerante (água, gelo, um pouco de
sal e um pouco de álcool) é bem mais eficaz para o resfriamento. Alguns enófilos não
recomendam resfriar o vinho no freezer para não provocar um
"choque térmico". Outros dizem que não faz mal nenhum este choque já em
vias de sacar as rolhas. Concordo com estes últimos, uma vez que, em ocasiões
especiais e com vinhos especiais você naturalmente toma mais cuidado ao
resfriar docemente sua tão bem guardada garrafa num balde de gelo, onde você
pode mais apropriadamente controlar a temperatura adicionando ou retirando os
cubos. Alguns tintos de menor corpo (pinot noir, gamay, nebbiolos...)
muitas vezes são melhores um pouco mais resfriados, em torno de 16oC, e
usualmente eu repouso o decanter sobre uma bandeja com água gelada para atingir
esta temperatura; ou mesmo descansar a garrafa alguns minutos na porta da geladeira já é o
suficiente. Com o tempo, a sensibilidade será suficiente para definir se um
vinho está na temperatura correta ou não - o uso de termômetros tem se mostrado
muito pouco prático, pelo menos para mim. Deve-se notar que a temperatura mais baixa
ressalta a acidez, o frescor, a jovialidade do vinho, enquanto
"mascara" a doçura, a fruta, o álcool (o álcool é doce). Portanto, de
acordo com o gosto individual, pode-se ressaltar ou disfarçar alguma
característica do vinho manipulando a sua temperatura de serviço.
Para mais detalhes veja : http://www.conservadonovinho.com/2013/04/a-que-temperatura-guardar-e-degustar-os.html
Abrir
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Caso tenham dificuldade com o italiano (assim como eu), consultem o link acima... |
Existe atualmente no mercado uma
infinidade de apetrechos para facilitar a abertura das garrafas de vinho.
Prefira os saca-rolhas com espiral helicoidal - aqueles de alma maciça com
ranhuras helicoidais (normalmente os de formato “borboleta”, com duas
alavancas, facilmente encontrados em supermercados), tendem a esburacar a rolha
e dificultar sua retirada. Eu gosto dos modelos que vem equipados com uma pequena
lâmina serrilhada (a faca de escanção, como é chamado o profissional de serviço
de vinhos em Portugal), prática para a retirada das cápsulas - as membranas de
plástico ou alumínio que revestem o gargalo das garrafas - e com uma
alavanquinha que facilita o apoio na borda do gargalo para a retirada da rolha –
que pode ser de um ou dois estágios, este último ótima para vinhos de guarda, que costumam ter as rolhas mais compridas. Para vinhos velhos, com rolha já
prejudicada, é indicado um abridor de lâmina, introduzido entre o vidro e a
cortiça e girado com cuidado para a retirada da rolha. Caso caiam alguns
detritos de rolha no interior da garrafa, se recomenda decantar o vinho para
evitar de servir algum pedaço de cortiça na taça...
Hoje em dia existem muitas opções de vinhos com tampas de rosca metálicas (chamadas screw-caps), como também casos mais raros de rolhas de vidro, bem mais simples de serem retiradas. As rolhas sintéticas são similares às de cortiça e exigem as mesmas astúcias com o saca-rolhas para serem retiradas.
Hoje em dia existem muitas opções de vinhos com tampas de rosca metálicas (chamadas screw-caps), como também casos mais raros de rolhas de vidro, bem mais simples de serem retiradas. As rolhas sintéticas são similares às de cortiça e exigem as mesmas astúcias com o saca-rolhas para serem retiradas.
Ao abrir espumantes, saiba que hoje em
dia é considerado completamente cafona deixar a rolha espocar com muito barulho
e com espuma esparramada por aí... Para abri-los corretamente, manuseie a garrafa
com gestos sutis, evitando agitar o líquido, retire a cápsula de papel-alumínio
e a gaiola metálica, posicionando o polegar imediatamente sobre a rolha evitando
um estouro precoce, segure firmemente a rolha e a garrafa ligeiramente
inclinada, utilizando para isso um guardanapo e mantendo o dedão sobre a rolha - controlando
a pressão interna da garrafa que fará o serviço de expulsar a rolha - e gire lentamente
a garrafa, segurando a rolha para que ela não saia voando, até que ela deixe lentamente
o gargalo.
Decantar
No meu ponto de vista é o assunto mais
complicado, por isso é o que eu procuro a maior simplificação possível: decanto
os vinhos de guarda que podem conter depósitos no fundo da garrafa (para estes
casos, é aconselhável deixar as garrafas em pé durante algumas horas para que
os resíduos se concentrem no fundo da garrafa, o que facilita o trabalho);
aqui também podem ser úteis coadores ou filtros. Para vinhos muito
antigos e mais frágeis, o ideal é utilizar um decanter estreito ou mesmo outra
garrafa, diminuindo a superfície de contato do ar com o vinho, evitando assim
de rapidamente oxidá-lo.
Também transvaso a garrafa em um
decanter (neste caso o ato não é propriamente decantar, os franceses chamam de
carafer – colocar em garrafa) em casos de vinhos jovens e fechados, com o
intuito de, com a movimentação do líquido, incorporar um pouco de ar no vinho,
fazendo volatilizar os compostos, liberando seus aromas mais intensamente; convém também dar uma circulada no decanter para agitar um pouco o conteúdo e
aumentar o contato com o ar - um gadget bastante útil neste caso pode ser um
funil com pequenos furos na sua saída, o que acarreta em um fluxo mais lento e de
maior efeito arejador para o vinho. Existem hoje em dia no mercado diversos
tipos de arejadores-ostentação, que podem ou não ser mais eficazes que o
transvase do conteúdo da garrafa no decanter – pessoalmente, não acredito no
efeito imediato de tais arejadores, acho que agitar a taça traz mais efeito.
Prefiro os decanters de base larga, que,
além de aumentar a área de contato do vinho com o ar, também podem ser
utilizados para facilitar o resfriamento do vinho quando colocado em uma bandeja
com gelo ou água gelada - neste caso os utilizo também para carafer os vinhos
brancos quando necessário. Mas uma jarra simples já é suficiente para fazer o mesmo
efeito do mais belo dos decanters de cristal.
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Para quando o visual também é importante... |
Servir
As taças consideradas ideias geralmente
tem formato de uma tulipa grande, com o bojo mais largo que a boca, feitas de
cristal transparente. Normalmente as de maior capacidade são utilizadas para
vinhos tintos. Vinhos doces ou fortificados geralmente são servidos em taças menores,
que podem ser as taças especiais de degustação modelo ISO, pouco maiores que
as antigas taças de licor, que também podem ser utilizadas. Existem hoje no mercado taças que foram
desenvolvidas para cada determinado tipo de vinho, mas isso também é um preciosismo.
Um jogo de taças simples e bem cuidadas, lavadas com detergente neutro e água
quente para retirar bem os resíduos e aromas persistentes já é o suficiente.
Normalmente deve-se servir vinho suficiente para
preencher apenas de um terço da capacidade da taça, de modo que a superfície do
líquido fique nivelada na porção mais larga do bojo; no caso de vinho espumante
servido nas taças altas tipo flüte, deve-se servir esta quantidade, esperar a
espuma baixar e completar seu conteúdo.
Uma dúvida sempre presente: quanto
vinho servir? Seguindo a orientação acima, uma dose de vinho compreende entre
100 e 125 ml, o que resulta em seis a oito doses por garrafa. Em um almoço
leve, uma taça pode ser suficiente, enquanto em um jantar mais prolongado,
cinco a seis taças não parecem ser um exagero... Normalmente, eu e minha esposa
(que gostamos bastante da brincadeira), consumimos uma garrafa em um jantar. Em
festinhas familiares, já notei que consumimos uma garrafa (entre espumantes,
brancos e tintos) a cada três pessoas, e em festas maiores essa relação é ligeiramente menor, visto que nestas ocasiões normalmente também são servidas outras bebidas.
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Taças básicas para a degustação de vinhos |
Guardar a sobra
Aqui o segredo é diminuir o contato do
ar com o líquido restante na garrafa. Há à venda alguns dispositivos como
bombas de vácuo e injetores de gases inertes que mantém a sobra do vinho na mesma
garrafa, a ser guardada na geladeira. Uma solução mais econômica é transvasar o
liquido restante em uma garrafa de menor volume, arrolhá-la e também mantê-la
refrigerada. De qualquer modo, o melhor a fazer é consumir o vinho restante
dentro de poucos dias. Melhor ainda seria que não sobrasse nada na garrafa
aberta! rsrsrs
Espero que estas dicas sejam úteis e que aumentem o vosso prazer ao beber vinho!
À la prochaine! Santé!!!
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Bombinha de vácuo para garrafas de vinhos com suas respectivas tampas apropriadas |
À la prochaine! Santé!!!
Bibliografia consultada:
- Vinho, Oz Clarke
- Atlas Mundial do Vinho, Hugh Johnson
e Jancis Robinson
- Vinho sem Segredo, Philippe
Faure-Brac
- Vinhos – Aprenda na Prática a
Degustar a Bebida, Marnie Old