quarta-feira, 4 de outubro de 2017

Vinho - como comprar, armazenar, resfriar, decantar e servir

Salut les amis!
Vários amigos, ao saberem da minha paixão e estudos dedicados ao vinho, sempre me questionam sobre o serviço do vinho – às vezes, acham que há muita afetação por parte da mídia especializada e dos profissionais de restaurantes mais requintados. Pensam até que isso afasta o consumidor desta bebida. Em parte, eu concordo. É necessário simplificar o consumo do vinho para que possa abranger um maior público consumidor. 
Como você já pôde ter visto aqui no meu blog, alguns dos vinhos que mais me deram prazer foram simples e despretensiosos toscanos ou Côtes-du-Rhône que me remeteram a boas lembranças ou  um bom momento de convivência  com a família e os amigos.
Afinal, como dizia Mário Quintana:
      “Por mais raro que seja, ou mais antigo,
      Só um vinho é deveras excelente
      Aquele que tu bebes, docemente,
      Com teu mais velho e silencioso amigo.”
Por outro lado, penso também que grandes garrafas merecem também todo o culto e uma especial atenção no serviço. Por isso faço em neste post uma compilação de postagens anteriores, sempre mesclando a teoria da bibliografia estudada com as minhas experiências pessoais no mundo de Baco, sobre o tema “serviço do vinho”.



Comprar

Sempre aconselho os iniciantes a começarem suas compras de vinhos pelos locais em que se sentirem mais à vontade para tal – pode ser o supermercado, onde atualmente temos ótimas opções oferecidas com bom custo. Pode ser também em um empório do bairro, ou locais indicados por amigos. Nestes locais, procure comprar vinhos de safras mais recentes, ou vinhos mais simples indicados para consumo mais imediato; geralmente estes vinhos exigem um desembolso menor – com o tempo, você perceberá que talvez um vinho de R$30 te traga mais satisfação que um de R$300, mesmo que este último seja mais aclamado por suas qualidades técnicas... Leia atentamente rótulos e contrarrótulos, e busque mais informações se o vinho agradar. 
Rótulos do chamado “Novo Mundo” do vinho (Américas, Austrália, Nova Zelândia, África do Sul...) costumam trazer no rótulo o nome das uvas com as quais os vinhos são elaborados (chamados de varietais, no caso de uma só uva predominante); rótulos do “Velho Mundo” (Europa) costumam priorizar a região em que as uvas são feitas. Assim o neófito pode desenvolver um pouco seu gosto particular, por tipo da uva, regiões produtoras e, quando se sentir mais seguro e à vontade para conversar sobre vinhos, pode começar a procurar adegas e profissionais mais especializados, que podem começar a melhor orientá-lo e apresentar à enorme variedade de vinhos, um universo que no início poderia inibi-lo um pouco.
Em restaurantes, muitas vezes o que assusta um pouco o amador é o preço dos vinhos. Constrangido pela presença das outras pessoas, muitas vezes faz-se a escolha da bebida mais cara para não se parecer avarento... mas muitas vezes, as opções de melhor relação qualidade/preço na carta de restaurantes estão entre as mais baratas. Cabe lembrar que todos os vinhos que fazem parte da carta de um restaurante provavelmente passaram pelo crivo de um profissional, então dificilmente encontram-se maus vinhos nestes estabelecimentos. Vale a dica anterior, começar pelas bebidas mais simples, varietais e regiões produtoras já conhecidas, até que o gosto pessoal permita vôos mais altos...
Se já for arriscar a harmonizar vinhos com comida, sugiro começar pela chamada “harmonização geográfica”, ou seja, vinhos italianos com comida italiana, vinhos espanhóis com comida ibérica, vinhos provençais com comida mediterrânea, etc.

Sessão de vinhos em um supermarket de bebidas nos EUA - ainda chegamos lá!

Armazenar

Com o tempo, é natural que o neófito se apaixone pelo vinho e comece a pensar em fazer um estoquezinho em casa, comprar ou montar uma adega... em primeiro lugar, possuir uma adega climatizada geralmente é um luxo muitas vezes desnecessário. É claro que é um local apropriadíssimo para a guarda de vinhos, mas justamente se destina principalmente a vinhos de guarda! Se a intenção é montar um estoque para vinhos do dia-a-dia, mais simples e jovens, qualquer espaço tranquilo, protegido de vibrações, do calor, das variações bruscas de temperatura e da luz direta já um bom lugar para se guardar as garrafas, sempre na posição horizontal, mantendo a rolha molhada para que ela não resseque e venha a se deteriorar, permitindo a entrada de ar que estragaria o conteúdo. Muita gente também acha que a adega climatizada serve para colocar o vinho na temperatura correta de serviço - é só tirar da cave, desarolhar e beber! Mas a verdade não é bem essa...
Reservo minha adega climatizada para os vinhos mais delicados, os mais velhos, aqueles que eu guardo para ocasiões especiais. E eu a regulei para funcionar entre 16 e 18 graus. À nossa temperatura média em São Paulo, essa faixa é econômica, desde que a adega esteja com um bom isolamento não vai ficar acionando o compressor e gastando energia a toda hora. Muitos tintos são consumidos nesta faixa de temperatura, mas outros devem ser a temperatura corrigida antes da abertura da garrafa.


Havendo muito dinheiro a ser gasto, uma adega climatizada é um verdadeiro luxo!

Resfriar

A temperatura correta é bastante importante para o consumo do vinho. Muitas vezes pode parecer frescura, muitas pessoas ainda dizem que “vinho tinto deve ser bebido à temperatura ambiente...” Depende do ambiente! Um tinto extremamente tânico bebido à temperatura ambiente de Teresina é bem diferente do mesmo vinho  provado na Serra Gaúcha!
Genericamente, em torno dos 18oC a maioria dos vinhos tintos (principalmente os mais encorpados) já está adequada para ser degustada. Apenas os vinhos fortificados (vinhos do Porto, por exemplo) são usualmente consumidos em temperaturas mais altas. Os vinhos brancos precisam ainda de um resfriamento antes de serem apreciados; se houver antecedência, podem ser colocados na geladeira ou no freezer; do contrário, um balde de gelo com solução refrigerante (água, gelo, um pouco de sal e um pouco de álcool) é bem mais eficaz para o resfriamento. Alguns enófilos não recomendam resfriar o vinho no freezer para não provocar um "choque térmico". Outros dizem que não faz mal nenhum este choque já em vias de sacar as rolhas. Concordo com estes últimos, uma vez que, em ocasiões especiais e com vinhos especiais você naturalmente toma mais cuidado ao resfriar docemente sua tão bem guardada garrafa num balde de gelo, onde você pode mais apropriadamente controlar a temperatura adicionando ou retirando os cubos. Alguns tintos de menor corpo (pinot noir, gamay, nebbiolos...) muitas vezes são melhores um pouco mais resfriados, em torno de 16oC, e usualmente eu repouso o decanter sobre uma bandeja com água gelada para atingir esta temperatura; ou mesmo descansar a garrafa alguns minutos na porta da geladeira já é o suficiente. Com o tempo, a sensibilidade será suficiente para definir se um vinho está na temperatura correta ou não - o uso de termômetros tem se mostrado muito pouco prático, pelo menos para mim. Deve-se notar que a temperatura mais baixa ressalta a acidez, o frescor, a jovialidade do vinho, enquanto "mascara" a doçura, a fruta, o álcool (o álcool é doce). Portanto, de acordo com o gosto individual, pode-se ressaltar ou disfarçar alguma característica do vinho manipulando a sua temperatura de serviço.
Para mais detalhes veja : http://www.conservadonovinho.com/2013/04/a-que-temperatura-guardar-e-degustar-os.html
Caso tenham dificuldade com o italiano (assim como eu), consultem o link acima...

Abrir

Existe atualmente no mercado uma infinidade de apetrechos para facilitar a abertura das garrafas de vinho. Prefira os saca-rolhas com espiral helicoidal - aqueles de alma maciça com ranhuras helicoidais (normalmente os de formato “borboleta”, com duas alavancas, facilmente encontrados em supermercados), tendem a esburacar a rolha e dificultar sua retirada. Eu gosto dos modelos que vem equipados com uma pequena lâmina serrilhada (a faca de escanção, como é chamado o profissional de serviço de vinhos em Portugal), prática para a retirada das cápsulas - as membranas de plástico ou alumínio que revestem o gargalo das garrafas - e com uma alavanquinha que facilita o apoio na borda do gargalo para a retirada da rolha – que pode ser de um ou dois estágios, este último ótima para vinhos de guarda, que costumam ter as rolhas mais compridas. Para vinhos velhos, com rolha já prejudicada, é indicado um abridor de lâmina, introduzido entre o vidro e a cortiça e girado com cuidado para a retirada da rolha. Caso caiam alguns detritos de rolha no interior da garrafa, se recomenda decantar o vinho para evitar de servir algum pedaço de cortiça na taça...
Hoje em dia existem muitas opções de vinhos com tampas de rosca metálicas (chamadas screw-caps), como também casos mais raros de rolhas de vidro, bem mais simples de serem retiradas. As rolhas sintéticas são similares às de cortiça e exigem as mesmas astúcias com o saca-rolhas para serem retiradas.
Ao abrir espumantes, saiba que hoje em dia é considerado completamente cafona deixar a rolha espocar com muito barulho e com espuma esparramada por aí... Para abri-los corretamente, manuseie a garrafa com gestos sutis, evitando agitar o líquido, retire a cápsula de papel-alumínio e a gaiola metálica, posicionando o polegar imediatamente sobre a rolha evitando um estouro precoce, segure firmemente a rolha e a garrafa ligeiramente inclinada, utilizando para isso um guardanapo e mantendo o dedão sobre a rolha - controlando a pressão interna da garrafa que fará o serviço de expulsar a rolha - e gire lentamente a garrafa, segurando a rolha para que ela não saia voando, até que ela deixe lentamente o gargalo.


Uma amostra da minha coleção de saca-rolhas: modelos "amigo do garçon" ou "amigo do mordomo", com facas de escanção e alavancas de 1 ou 2 estágios (reparem que todos tem a haste em formato helicoidal), saca-rolhas de lâmina e o meu grandão preferido, de l'Atelier du Vin: com este, não é necessária prática, tampouco habilidade. 

Decantar

No meu ponto de vista é o assunto mais complicado, por isso é o que eu procuro a maior simplificação possível: decanto os vinhos de guarda que podem conter depósitos no fundo da garrafa (para estes casos, é aconselhável deixar as garrafas em pé durante algumas horas para que os resíduos se concentrem no fundo da garrafa, o que facilita o trabalho); aqui também podem ser úteis coadores ou filtros. Para vinhos muito antigos e mais frágeis, o ideal é utilizar um decanter estreito ou mesmo outra garrafa, diminuindo a superfície de contato do ar com o vinho, evitando assim de rapidamente oxidá-lo.
Também transvaso a garrafa em um decanter (neste caso o ato não é propriamente decantar, os franceses chamam de carafer – colocar em garrafa) em casos de vinhos jovens e fechados, com o intuito de, com a movimentação do líquido, incorporar um pouco de ar no vinho, fazendo volatilizar os compostos, liberando seus aromas mais intensamente; convém também dar uma circulada no decanter para agitar um pouco o conteúdo e aumentar o contato com o ar - um gadget bastante útil neste caso pode ser um funil com pequenos furos na sua saída, o que acarreta em um fluxo mais lento e de maior efeito arejador para o vinho. Existem hoje em dia no mercado diversos tipos de arejadores-ostentação, que podem ou não ser mais eficazes que o transvase do conteúdo da garrafa no decanter – pessoalmente, não acredito no efeito imediato de tais arejadores, acho que agitar a taça traz mais efeito.
Prefiro os decanters de base larga, que, além de aumentar a área de contato do vinho com o ar, também podem ser utilizados para facilitar o resfriamento do vinho quando colocado em uma bandeja com gelo ou água gelada - neste caso os utilizo também para carafer os vinhos brancos quando necessário. Mas uma jarra simples já é suficiente para fazer o mesmo efeito do mais belo dos decanters de cristal.


Para quando o visual também é importante...

Servir

As taças consideradas ideias geralmente tem formato de uma tulipa grande, com o bojo mais largo que a boca, feitas de cristal transparente. Normalmente as de maior capacidade são utilizadas para vinhos tintos. Vinhos doces ou fortificados geralmente são servidos em taças menores, que podem ser as taças especiais de degustação modelo ISO, pouco maiores que as antigas taças de licor, que também podem ser utilizadas. Existem hoje no mercado taças que foram desenvolvidas para cada determinado tipo de vinho, mas isso também é um preciosismo. Um jogo de taças simples e bem cuidadas, lavadas com detergente neutro e água quente para retirar bem os resíduos e aromas persistentes já é o suficiente.
Normalmente deve-se servir vinho suficiente para preencher apenas de um terço da capacidade da taça, de modo que a superfície do líquido fique nivelada na porção mais larga do bojo; no caso de vinho espumante servido nas taças altas tipo flüte, deve-se servir esta quantidade, esperar a espuma baixar e completar seu conteúdo.
Uma dúvida sempre presente: quanto vinho servir? Seguindo a orientação acima, uma dose de vinho compreende entre 100 e 125 ml, o que resulta em seis a oito doses por garrafa. Em um almoço leve, uma taça pode ser suficiente, enquanto em um jantar mais prolongado, cinco a seis taças não parecem ser um exagero... Normalmente, eu e minha esposa (que gostamos bastante da brincadeira), consumimos uma garrafa em um jantar. Em festinhas familiares, já notei que consumimos uma garrafa (entre espumantes, brancos e tintos) a cada três pessoas, e em festas maiores essa relação é ligeiramente menor, visto que nestas ocasiões normalmente também são servidas outras bebidas.


Taças básicas para a degustação de vinhos

Guardar a sobra

Aqui o segredo é diminuir o contato do ar com o líquido restante na garrafa. Há à venda alguns dispositivos como bombas de vácuo e injetores de gases inertes que mantém a sobra do vinho na mesma garrafa, a ser guardada na geladeira. Uma solução mais econômica é transvasar o liquido restante em uma garrafa de menor volume, arrolhá-la e também mantê-la refrigerada. De qualquer modo, o melhor a fazer é consumir o vinho restante dentro de poucos dias. Melhor ainda seria que não sobrasse nada na garrafa aberta! rsrsrs


Bombinha de vácuo para garrafas de vinhos com suas respectivas tampas apropriadas

Espero que estas dicas sejam úteis e que aumentem o vosso prazer ao beber vinho!
À la prochaine! Santé!!!





Bibliografia consultada:
- Vinho, Oz Clarke
- Atlas Mundial do Vinho, Hugh Johnson e Jancis Robinson
- Vinho sem Segredo, Philippe Faure-Brac
- Vinhos – Aprenda na Prática a Degustar a Bebida, Marnie Old


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