sábado, 11 de novembro de 2017

Vinho na comida, vinho com comida

As pessoas tem grandes dúvidas quando vão à cozinha preparar algum prato que peça o vinho como ingrediente: que vinho usar, usar pouco ou muito, de qual variedade e como cozinha-lo? Este post tem a intenção de tentar esclarecer estas, entre outras, perguntas. Afinal, já me arrisquei bem na cozinha com uma panela na mão e uma garrafa na outra...
Primeiramente, a principal dica é sempre utilizar para cozinhar um vinho que você tranquilamente beberia sozinho. Não é porque o vinho vai pra panela que ele pode ser de qualidade inferior – isso com certeza estragaria o prato. Ao utilizar o vinho em uma receita, o cozinheiro pretende agregar qualidade ao prato, então é lógico que o vinho tem que ser de boa qualidade. Pode ser um vinho que você abriu a garrafa para beber e sobrou um pouco, e que foi corretamente acondicionado e guardado na geladeira por uma, duas semanas no máximo (você pode ler mais sobre a conservação dos vinhos acessando este link); pode ser uma meia-garrafa que você comprou especialmente para o prato pensado – pois o vinho utilizado na cozinha deve harmonizar-se com o restante dos ingredientes. E é lógico que pode ser também aquele que você já possua guardado na sua casa, que mais se assemelhe às características desejadas. Por exemplo, a grosso modo, molhos para peixes leves e frutos-do-mar combinam com vinhos brancos mais leves e neutros, molhos e marinadas para carnes vermelhas combinam mais com vinho tinto – embora alguns vinhos brancos caiam também muito bem com carne de porco, carneiro... 
Deve-se decidir qual vinho utilizar no preparo da comida levando em conta qual vinho ficará bom depois, para ser bebido junto com o prato. Para tanto, utiliza-se as regras já consagradas de harmonização. Podemos decidir pela harmonização geográfica (usar vinhos de pinot noir para o preparo de bouef bourguignon, usar vinhos de sangiovese para o preparo de ossobuco, por exemplo), harmonização pelos ingredientes (usar um vinho encorpado e com bastante tanino para molhos destinados à carnes vermelhas, gordurosas e suculentas) ou mesmo harmonização por contraste (um vinho branco rico, até mesmo doce, vai muito bem com preparos com queijos salgados como o gorgonzola ou roquefort). Quanto mais “fresco” o prato, mais “fresco” deve ser o vinho utilizado – um risoto caprese, que leva queijo de cabra, rúcula e tomate, fica muito melhor com um vinho sápido de pinot griggio ou sauvignon blanc do que com um vinho pesado, amadeirado; por outro lado, um risoto de abóbora com gorgonzola e mel fica muito melhor se preparado com um vinho branco doce. Leia mais sobre harmonização (combinação entre vinhos e comidas) clicando aqui.
E depois de definido o vinho, como cozinhar com ele?
O primeiro caso de utilização do vinho é na marinada, pré-preparo que consiste no descanso da carne em uma substância ácida (vinho, vinagre, limão), temperada com ervas, especiarias, sal e pimenta. Carnes de sabor mais forte exigem um vinho mais encorpado, enquanto que as mais suaves aceitam bem uma marinada feita com vinho branco em substituição ao vinagre. Ervas como alecrim, tomilho, orégano, manjerona, manjericão e temperos como cravo, canela em pau, pimentas em grãos ou frescas combinam muito bem com o vinho, utilizadas conforme o estilo da bebida.


O vinho também vai à panela, e neste caso a dica principal é adicioná-lo logo no início do preparo, para que todo o álcool se evapore durante o cozimento, deixando no prato apenas seus compostos aromáticos. A quantidade de vinho nunca deve ser exagerada, o necessário apenas para transferir os aromas na intensidade pretendida; caso contrário o álcool não se volatiza por completo deixando aroma e sabor indesejáveis na comida; para uma porção de risoto, por exemplo, um shot ou uma pequena taça de vinho (daquelas de licor) já é o suficiente. A exceção são alguns pratos tradicionais como o bouef bourguignon, o coq au vin e os oeufs en meurette, nos quais o vinho é estrela e não simples coadjuvante no preparo; nestes pratos, de cozimento bastante lento, utiliza-se facilmente mais do que duas garrafas da bebida, que é o único líquido utilizado. Tradicionalmente, na região da Bourgogne também se utilizam as lies, que são as borras resultantes da fermentação e elévage do vinho em barrica, no preparo destes clássicos da gastronomia francesa.




O terceiro caso para a utilização do vinho é na preparação de molhos ou reduções para acompanhamento da proteína do prato. Mais uma vez, a astúcia é combinar o peso do molho com o peso do prato. Carnes mais gordurosas ficam melhor acompanhadas de molhos substanciosos, talvez elaborados com vinho fortificado (porto, madeira); carnes mais magras como o filé mignon pedem molhos mais leves, talvez um pouco diluídos com caldo de carne, por exemplo. Peixes leves vão muito bem com molhos compostos de vinho branco e caldo, enquanto que peixes mais gordurosos vão melhor com molho de vinho branco estruturado, manteiga e/ou creme de leite. Também podemos utilizar a redução de vinho para a elaboração de caldas doces, acompanhadas ou não de frutas vermelhas ou negras como framboesas, morangos, mirtilos e amoras.




O vinho não é a bebida alcoólica ideal para flambar os ingredientes durante o preparo de um prato, por causa de sua baixa concentração alcoólica; para isso, melhores opções seriam o brandy, calvados, rum e até mesmo o whisky ou a vodca, bebidas que contém mais que 40% de álcool.
Em próximos posts vou colocar para vocês algumas receitas de pratos aqui citados, testadas e aprovadas por este que vos escreve.
Au revoir!

segunda-feira, 6 de novembro de 2017

Está pensando em ir para Orlando? Algumas opções para comer e beber bons vinhos na terra do Mickey

Tenho que começar este post sendo super-sincero: antes de ir à Orlando eu achava que este tipo de passeio seria a maior furada, pois esse papo de "terra da fantasia", parques temáticos, american way of life... nunca fez a minha cabeça. Mas como tenho filhos pequenos, sempre soube que chegaria a hora... Surpreendentemente, acabei curtindo bastante as nossas idas para lá. A alegria das crianças nos parques e a alegria dos adultos nas compras e outros passeios compensou toda a dúvida que eu tinha a respeito deste tipo de viagem. E como dizia aquele velho personagem, temos que admitir que "os americanos são muuuuuito melhores...".
Mas indo de encontro à intenção deste blog, que é tratar principalmente de bebidas e comidas, a primeira falácia que muito se ouve - mas que contesto - é que se come mal nos EUA. Bullshit. Como diz o título daquele livro de W. Olivetto: "Só os patetas comem mal na Disney". Come mal quem quer comer mal - ou quem não gosta de gastar para comer bem.. Com exceção aos parques, onde são raras as boas opções, na cidade de Orlando encontram-se inúmeras e variadas opções, incluindo-se aqui boas redes de restaurantes: Olive Garden (de influência italiana), Red Lobster (frutos-do-mar), Tony Roma's (influência italiana, tex-mex), The Cheesecake Factory, Bonefish Grill (steaks e frutos-do-mar, diria eu o mais legítimo restaurante de estilo "americano" que visitamos) - todos se mostraram com uma boa variedade de pratos, bons ingredientes e cuidado no preparo e atendimento.

Excelente linguni com lagosta, scallops (vieiras "saint jacques") e mexilhões do Red Lobster



Entradinhas e um belo burrito na Cheesecake Factory

Pura perdição... vitrine das sobremesas na Cheesecake Factory do Mall at Milenia
Todos também tem boas opções de vinhos, tanto em garrafa como em taça, dando preferência - é claro - aos californianos, mas contendo também algumas opções importadas, principalmente da França e Itália. E o preço, pelo menos para os padrões paulistanos, é muito mais justo. Minha família é composta de 4 pessoas, normalmente pedíamos uma entradinha compartilhada, mais prato principal, tomávamos vinho, às vezes sobremesas (quando não estávamos completamente satisfeitos devido à fartura dos pratos) e não desembolsei mais que US$100 para pagar uma refeição. Recomendo ainda um restaurante italiano muito gostoso, o Maggiano's, na International Drive do ladinho da casa-de-ponta-cabeça - ambiente aconchegante, um pouco mais refinado, e comida muito boa, tudo com um ótimo preço.

Penne "alfredo" no Maggiano's
O único parêntese que faço sobre a comida local é o uso às vezes excessivo de pimenta, que é ingrediente fundamental em tudo - e deve-se tomar certo cuidado quando o cardápio traz informações como hot pepper ou red pepper na composição dos pratos, pois eles não as usam com muita parcimônia não... Jalapeño e pimenta jamaicana também é bem comum por lá, até mesmo nos sanduíches.

Entrada de camarões (apimentada...) no Tony Roma's

Shrimp scampi no Olive Garden
Também com exceção ao interior dos parques, normalmente encontra-se lanchonetes muito boas por lá. Nos dias de compras recorríamos aos hambúrgueres e cachorros-quentes no almoço, e neste caso recomendo a rede Johnny Rocket's, onde o atendimento é atencioso e os sanduíches muito saborosos.
Dentro dos parques, fizemos algumas boas refeições. No Sci Fi Dinner, uma lanchonete que imita um antigo cinema drive-in no Universal Studios, os sanduíches são saborosos e provei uma ótima cerveja artesanal local. No Epcot Center a oferta deste tipo de cerveja, de várias localidades dos EUA, é abundante, e como estava bastante calor no dia deste passeio aproveitei bastante... No pavilhão da França, brindamos com uma taça de champagne (no "Bar à Vins" são servidas algumas boas opções de vinho em taça), antes de jantarmos no Chefs de France, imitação quase perfeita de um bistrot parisiense (eles até mancharam os espelhos das paredes para parecerem envelhecidos). Comemos bons pratos de frutos-do-mar acompanhados por um bourgogne branco. Na nossa primeira visita ao Magic Kingdom almoçamos no Be Our Guest, restaurante temático de "A Bela e a Fera", que parecia a maior furada (lugar enorme, fila quilométrica), mas até que foi gostoso. Comida de "inspiração" francesa: salada niçoise, croque monsieur... Nestes parques a energia é tão boa que você às vezes precisa se desligar e dar um desconto...

Prato de frutos do mar (vieiras e camarões) no Chefs de France, no Epcot Center

Cervejas artesanais são boas opções nos pavilhões, lanchonetes e restaurantes do Epcot Center

Cheeseburger saboroso do Johnny Rocket's

Mas para mim os principais eventos enológicos foram durante as nossas visitas a Winter Park (não sei exatamente se é uma cidadezinha ou um bairro próximo a Orlando Downtown), só sei que é um lugar muito agradável, tipo uma estância turística, uma "Campos do Jordão" de lá. Uma região de lagos, cujas margens são repletas de imensas mansões de figurões locais, jogadores do Orlando Magic e atores de Hollywood (Tom Hanks, por exemplo, tem uma casa por lá). Na Park Avenue, o "Capivari" de Winter Park, existe um wine bar, o Wine Room, com uma imensa oferta de vinhos em taça expostos nas enomatics, aquelas máquinas automáticas de servir que conservam as garrafas abertas com a injeção de gás inerte e também mantêm os vinhos na temperatura correta para consumo. Você carrega um cartão com a quantia que pretende beber e vai inserindo em cada máquina para se servir da quantidade e do vinho desejado. Ali pude conhecer bastante da vinicultura americana, partindo dos chardonnays californianos com gosto pesado de baunilha, passando pelos pinot noirs meio moles da Califórnia, chegando aos mais "sérios" do Oregon e terminando nos merlots e zinfandels doces e concentrados (curiosamente não havia cabernets nas maquininhas...) Para zerar o saldo do cartãozinho provei um belíssimo châteauneuf-du-pape e encerrei com uma dose do quase mítico Sassicaia, da safra então mais nova no mercado - 2010, sem dúvida muito jovem ainda. Mas pelo que eu já tinha ouvido falar deste vinho "que só pode ser bebido depois de uns 15 anos, que quando jovem é muito austero, blá-blá-blá...", eu esperava um vinho muito duro, só que não...
Leia neste outro post um pouquinho mais de detalhes sobre os bons caldos que bebi por lá. 
À bientôt! Santé!












sábado, 4 de novembro de 2017

Harmonização do vinho com a comida

O que afinal é harmonização?
Também chamada de “casamento” por alguns enófilos, talvez tendo com base o vocábulo francês mariage, utilizado com a mesma intenção, trata-se da arte de combinar vinhos com comida de modo que suas principais características se fundam, se completem, cresçam e valorizem a experiência gastronômica. É formar uma parceria entre vinho e comida de modo que um enriqueça e destaque as boas características do outro, levando-se em conta que um afeta o sabor do outro.
Para um perfeito casamento entre o vinho e a comida, devemos observar os seguintes fatores principais:
Peso: devemos combinar vinhos encorpados e alcoólicos com pratos pesados, e quanto mais leve o prato, melhor se combinado com vinhos sápidos e frescos. Vinhos com taninos firmes são ótimos para balancear pratos gordurosos e suculentos.
Acidez: a acidez do prato deve encontrar contraponto na acidez do vinho, que também é ideal para “cortar” a cremosidade e untuosidade de alguns alimentos.
Doçura: aqui não tem discussão: doces e sobremesas só caem bem com vinhos doces; alguns pratos que levam ingredientes mais adocicados (cenoura, abóbora, mel) também vão bem com vinhos mais ricos.
Também devemos levar em conta algumas características difíceis de harmonizar: vinhos com muito sabor de carvalho, alimentos difíceis como ovos, alcachofras, molhos apimentados e com vinagre estão entre as harmonizações mais complicadas.
Com estas características em mente, podemos optar por três métodos de harmonização:

Harmonização por semelhança 
Neste caso o intuito é buscar no vinho as mesmas características contidas no prato, como por exemplo:
Vinhos picantes com comidas bem condimentadas: syrah com comida mexicana ou indiana, gewürstraminer com comida tailandesa...
Vinhos tintos “suculentos” com carne vermelha suculenta: malbec, tannat, zinfadel, tempranillo com churrasco;
Vinhos austeros com carnes mais estruturado: Bordeaux, Ribera del Duero, cabernet sauvignon com carne de cordeiro, pato, caça;
Tintos “macios”, com taninos suaves: merlot, bonarda, sangiovese, Beaujolais - com pizza, massas com molho de tomates, embutidos, porco assado;
Vinhosos “terrosos” com pratos com cogumelos e carne de caça: pinot noir, nebbiolo (Barolo, Barbaresco);
Vinhos doces com sobremesas: Sauternes com doces com creme, colheitas tardias com frutas cristalizadas, Vin Santo com cantuccini, Banyuls com chocolate amargo;
Vinhos brancos secos e mais neutros (muscadet, pinot griggio, Soave, chenin blanc) com peixes leves, ostras, comida japonesa;
Brancos frescos e  pungentes: sauvignon, riesling, entre-deux-Mers com crustáceos mais temperados, pizza, queijo de cabra, comida bem condimentada;
Brancos estruturados, amanteigados (chardonnay barricado, Rioja reserva) com peixes gordos, molhos cremosos, frango e peru assados, carne branca de porco;
Brancos aromáticos (gewürztraminer, albariño, torrontés, viognier mais encorpado) com comida apimentada, condimentada, com gengibre e especiarias, quiches, comida vegetariana.


Harmonização por contraste
Já que às vezes a harmonização por semelhança é difícil, partimos então para este caminho mais arrojado, no qual as características opostas destacam as qualidades dos dois elementos.
Exemplo: vinhos doces com alimentos salgados: Sauternes ou Barsac com foie gras, moscatéis, Montbazillac ou muscats com queijos como gorgonzola e roquefort.


Harmonização geográfica 
Talvez a mais simples e infalível técnica de harmonização, só exige um pouco de conhecimento do local de onde a bebida é proveniente... normalmente os vinhos de um local caem perfeitamente com a comida tradicional da mesma região. Por exemplo:
Vinhos toscanos (Chianti, Brunello) com ossobuco ou bisteca fiorentina;
Pinot noir com bouef bourguignon ou coq au vin;
Leitão com tintos do Dão ou Bairrada;
Chardonnay barricado com escargots;
Vinhos do sudoeste francês com cassoulet;
Pratos mediterrâneos com rosés de Penedés ou da Provence.


Há tempos eu estava "ensaiando" uma postagem sobre este tema - na verdade estava aguardando acumular um pouco mais de experiência para poder escrevê-la com mais propriedade - pois o assunto às vezes gera um pouco de controvérsia, em grande parte porque a influência de gostos e preferências pessoais muitas vezes não entra em acordo com as experiências moleculares das substâncias químicas voláteis que nos dão a impressão do "gosto" de vinhos e alimentos. Por isso é sempre bom lembrar que vinho bom é aquele que nos traz prazer, independente de avaliações, pontuações e características técnicas; às vezes um vinho barato e simplezinho, tomado entre amigos e acompanhado de uma comida que cai bem, é muito melhor que um ícone de noventa e tantos pontos de tal revista... então espero que este post tenha sido útil para os leitores, de forma que possam usufruir um pouco mais desta bebida maravilhosa!
À bientôt!