sábado, 4 de novembro de 2017

Harmonização do vinho com a comida

O que afinal é harmonização?
Também chamada de “casamento” por alguns enófilos, talvez tendo com base o vocábulo francês mariage, utilizado com a mesma intenção, trata-se da arte de combinar vinhos com comida de modo que suas principais características se fundam, se completem, cresçam e valorizem a experiência gastronômica. É formar uma parceria entre vinho e comida de modo que um enriqueça e destaque as boas características do outro, levando-se em conta que um afeta o sabor do outro.
Para um perfeito casamento entre o vinho e a comida, devemos observar os seguintes fatores principais:
Peso: devemos combinar vinhos encorpados e alcoólicos com pratos pesados, e quanto mais leve o prato, melhor se combinado com vinhos sápidos e frescos. Vinhos com taninos firmes são ótimos para balancear pratos gordurosos e suculentos.
Acidez: a acidez do prato deve encontrar contraponto na acidez do vinho, que também é ideal para “cortar” a cremosidade e untuosidade de alguns alimentos.
Doçura: aqui não tem discussão: doces e sobremesas só caem bem com vinhos doces; alguns pratos que levam ingredientes mais adocicados (cenoura, abóbora, mel) também vão bem com vinhos mais ricos.
Também devemos levar em conta algumas características difíceis de harmonizar: vinhos com muito sabor de carvalho, alimentos difíceis como ovos, alcachofras, molhos apimentados e com vinagre estão entre as harmonizações mais complicadas.
Com estas características em mente, podemos optar por três métodos de harmonização:

Harmonização por semelhança 
Neste caso o intuito é buscar no vinho as mesmas características contidas no prato, como por exemplo:
Vinhos picantes com comidas bem condimentadas: syrah com comida mexicana ou indiana, gewürstraminer com comida tailandesa...
Vinhos tintos “suculentos” com carne vermelha suculenta: malbec, tannat, zinfadel, tempranillo com churrasco;
Vinhos austeros com carnes mais estruturado: Bordeaux, Ribera del Duero, cabernet sauvignon com carne de cordeiro, pato, caça;
Tintos “macios”, com taninos suaves: merlot, bonarda, sangiovese, Beaujolais - com pizza, massas com molho de tomates, embutidos, porco assado;
Vinhosos “terrosos” com pratos com cogumelos e carne de caça: pinot noir, nebbiolo (Barolo, Barbaresco);
Vinhos doces com sobremesas: Sauternes com doces com creme, colheitas tardias com frutas cristalizadas, Vin Santo com cantuccini, Banyuls com chocolate amargo;
Vinhos brancos secos e mais neutros (muscadet, pinot griggio, Soave, chenin blanc) com peixes leves, ostras, comida japonesa;
Brancos frescos e  pungentes: sauvignon, riesling, entre-deux-Mers com crustáceos mais temperados, pizza, queijo de cabra, comida bem condimentada;
Brancos estruturados, amanteigados (chardonnay barricado, Rioja reserva) com peixes gordos, molhos cremosos, frango e peru assados, carne branca de porco;
Brancos aromáticos (gewürztraminer, albariño, torrontés, viognier mais encorpado) com comida apimentada, condimentada, com gengibre e especiarias, quiches, comida vegetariana.


Harmonização por contraste
Já que às vezes a harmonização por semelhança é difícil, partimos então para este caminho mais arrojado, no qual as características opostas destacam as qualidades dos dois elementos.
Exemplo: vinhos doces com alimentos salgados: Sauternes ou Barsac com foie gras, moscatéis, Montbazillac ou muscats com queijos como gorgonzola e roquefort.


Harmonização geográfica 
Talvez a mais simples e infalível técnica de harmonização, só exige um pouco de conhecimento do local de onde a bebida é proveniente... normalmente os vinhos de um local caem perfeitamente com a comida tradicional da mesma região. Por exemplo:
Vinhos toscanos (Chianti, Brunello) com ossobuco ou bisteca fiorentina;
Pinot noir com bouef bourguignon ou coq au vin;
Leitão com tintos do Dão ou Bairrada;
Chardonnay barricado com escargots;
Vinhos do sudoeste francês com cassoulet;
Pratos mediterrâneos com rosés de Penedés ou da Provence.


Há tempos eu estava "ensaiando" uma postagem sobre este tema - na verdade estava aguardando acumular um pouco mais de experiência para poder escrevê-la com mais propriedade - pois o assunto às vezes gera um pouco de controvérsia, em grande parte porque a influência de gostos e preferências pessoais muitas vezes não entra em acordo com as experiências moleculares das substâncias químicas voláteis que nos dão a impressão do "gosto" de vinhos e alimentos. Por isso é sempre bom lembrar que vinho bom é aquele que nos traz prazer, independente de avaliações, pontuações e características técnicas; às vezes um vinho barato e simplezinho, tomado entre amigos e acompanhado de uma comida que cai bem, é muito melhor que um ícone de noventa e tantos pontos de tal revista... então espero que este post tenha sido útil para os leitores, de forma que possam usufruir um pouco mais desta bebida maravilhosa!
À bientôt!


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