sábado, 11 de novembro de 2017

Vinho na comida, vinho com comida

As pessoas tem grandes dúvidas quando vão à cozinha preparar algum prato que peça o vinho como ingrediente: que vinho usar, usar pouco ou muito, de qual variedade e como cozinha-lo? Este post tem a intenção de tentar esclarecer estas, entre outras, perguntas. Afinal, já me arrisquei bem na cozinha com uma panela na mão e uma garrafa na outra...
Primeiramente, a principal dica é sempre utilizar para cozinhar um vinho que você tranquilamente beberia sozinho. Não é porque o vinho vai pra panela que ele pode ser de qualidade inferior – isso com certeza estragaria o prato. Ao utilizar o vinho em uma receita, o cozinheiro pretende agregar qualidade ao prato, então é lógico que o vinho tem que ser de boa qualidade. Pode ser um vinho que você abriu a garrafa para beber e sobrou um pouco, e que foi corretamente acondicionado e guardado na geladeira por uma, duas semanas no máximo (você pode ler mais sobre a conservação dos vinhos acessando este link); pode ser uma meia-garrafa que você comprou especialmente para o prato pensado – pois o vinho utilizado na cozinha deve harmonizar-se com o restante dos ingredientes. E é lógico que pode ser também aquele que você já possua guardado na sua casa, que mais se assemelhe às características desejadas. Por exemplo, a grosso modo, molhos para peixes leves e frutos-do-mar combinam com vinhos brancos mais leves e neutros, molhos e marinadas para carnes vermelhas combinam mais com vinho tinto – embora alguns vinhos brancos caiam também muito bem com carne de porco, carneiro... 
Deve-se decidir qual vinho utilizar no preparo da comida levando em conta qual vinho ficará bom depois, para ser bebido junto com o prato. Para tanto, utiliza-se as regras já consagradas de harmonização. Podemos decidir pela harmonização geográfica (usar vinhos de pinot noir para o preparo de bouef bourguignon, usar vinhos de sangiovese para o preparo de ossobuco, por exemplo), harmonização pelos ingredientes (usar um vinho encorpado e com bastante tanino para molhos destinados à carnes vermelhas, gordurosas e suculentas) ou mesmo harmonização por contraste (um vinho branco rico, até mesmo doce, vai muito bem com preparos com queijos salgados como o gorgonzola ou roquefort). Quanto mais “fresco” o prato, mais “fresco” deve ser o vinho utilizado – um risoto caprese, que leva queijo de cabra, rúcula e tomate, fica muito melhor com um vinho sápido de pinot griggio ou sauvignon blanc do que com um vinho pesado, amadeirado; por outro lado, um risoto de abóbora com gorgonzola e mel fica muito melhor se preparado com um vinho branco doce. Leia mais sobre harmonização (combinação entre vinhos e comidas) clicando aqui.
E depois de definido o vinho, como cozinhar com ele?
O primeiro caso de utilização do vinho é na marinada, pré-preparo que consiste no descanso da carne em uma substância ácida (vinho, vinagre, limão), temperada com ervas, especiarias, sal e pimenta. Carnes de sabor mais forte exigem um vinho mais encorpado, enquanto que as mais suaves aceitam bem uma marinada feita com vinho branco em substituição ao vinagre. Ervas como alecrim, tomilho, orégano, manjerona, manjericão e temperos como cravo, canela em pau, pimentas em grãos ou frescas combinam muito bem com o vinho, utilizadas conforme o estilo da bebida.


O vinho também vai à panela, e neste caso a dica principal é adicioná-lo logo no início do preparo, para que todo o álcool se evapore durante o cozimento, deixando no prato apenas seus compostos aromáticos. A quantidade de vinho nunca deve ser exagerada, o necessário apenas para transferir os aromas na intensidade pretendida; caso contrário o álcool não se volatiza por completo deixando aroma e sabor indesejáveis na comida; para uma porção de risoto, por exemplo, um shot ou uma pequena taça de vinho (daquelas de licor) já é o suficiente. A exceção são alguns pratos tradicionais como o bouef bourguignon, o coq au vin e os oeufs en meurette, nos quais o vinho é estrela e não simples coadjuvante no preparo; nestes pratos, de cozimento bastante lento, utiliza-se facilmente mais do que duas garrafas da bebida, que é o único líquido utilizado. Tradicionalmente, na região da Bourgogne também se utilizam as lies, que são as borras resultantes da fermentação e elévage do vinho em barrica, no preparo destes clássicos da gastronomia francesa.




O terceiro caso para a utilização do vinho é na preparação de molhos ou reduções para acompanhamento da proteína do prato. Mais uma vez, a astúcia é combinar o peso do molho com o peso do prato. Carnes mais gordurosas ficam melhor acompanhadas de molhos substanciosos, talvez elaborados com vinho fortificado (porto, madeira); carnes mais magras como o filé mignon pedem molhos mais leves, talvez um pouco diluídos com caldo de carne, por exemplo. Peixes leves vão muito bem com molhos compostos de vinho branco e caldo, enquanto que peixes mais gordurosos vão melhor com molho de vinho branco estruturado, manteiga e/ou creme de leite. Também podemos utilizar a redução de vinho para a elaboração de caldas doces, acompanhadas ou não de frutas vermelhas ou negras como framboesas, morangos, mirtilos e amoras.




O vinho não é a bebida alcoólica ideal para flambar os ingredientes durante o preparo de um prato, por causa de sua baixa concentração alcoólica; para isso, melhores opções seriam o brandy, calvados, rum e até mesmo o whisky ou a vodca, bebidas que contém mais que 40% de álcool.
Em próximos posts vou colocar para vocês algumas receitas de pratos aqui citados, testadas e aprovadas por este que vos escreve.
Au revoir!

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